火锅店常见锅底的制作与发展

其他火锅类, 老灶火锅

在制法上,由火锅师先将底料及主菜炒好后,端上桌用小火煨着吃。其特点是汤汁比较少,在吃的过程中一边用锅铲炒,一边食用。如当前比较流行的鸡杂煨锅、煨锅鱼等。四是炒锅火锅,即为“干锅火锅”,在制作上用大量的油将主料一同炒制而成。上桌后不用点火,等吃完主菜后,再加入汤或炒其他菜,如香辣蟹火锅、炒鸡杂火锅、兔头火锅等均是这种火锅。此外,近年还出现了广东粥同火锅结合的粥底火锅,主要以海鲜原料为主,很有特色,具有美味、养身、滋补的效果。

火锅的六种分类

笔者认为以上这些分法均不够全面,综合我国火锅的特点,可按照火锅的品种、用料和调味的不同,结合其烹调方法进行分类,大体可以分为六种,即:涮锅、暖锅、平底火锅、铁板烧、冷锅、干锅。

1.涮锅

这种火锅均取用各种去骨去皮的鸡、鸭、鱼、虾、肉等净肉为主料,切成薄片,配上各种蔬菜、粉丝、豆腐、粉皮等辅助原料,用高汤煮开后,夹着原料在汤中涮烫,蘸各种调料汁食用。

如北京涮羊肉、四川毛肚火锅等。涮锅,一般使用锅和炉连接在一起的火锅,其形状如塔,四周盛汤水,中心用炭火或其他火源,可以保持汤汁连续滚开。这类锅有紫铜质地的,也有黄铜的,而以紫铜质地为上品。此外,也可以选用电(电磁炉)火锅,但是在使用过程中应该严格按照说明书规定的方法操作,以免发生意外事故。涮锅的特点是用料广泛,各种荤素原料均可使用,肉质嫩、鲜味厚、调味多样化、汤烫入味,是四季特别是寒冷季节广大消费者首选的美味佳肴。

2.暧锅

暧锅又名码锅,是一种带炉膛,将加热与盛器两种功能合二为一的炊具。这种火锅通常有三种制作方法:一是取用各种预先煮熟的肉食,改刀切成相同大小的条块,以白菜和粉丝垫底,上面盖上各种肉片和笋片,加入高汤和调味料,点燃火锅烧开后再煮几分钟即可食用。如什锦火锅、三鲜火锅等;二是将生的肉类原料加工切块后,先炒一下,再进行煎烧至半熟后倒入火锅中,加入其他辅料一起焖熟即可,如划水火锅等;三是取用容易煮熟的肉块放入火锅中,加入辅料及鲜汤直接点火煮熟,如川糟火锅,它是取用腌制的糟青魚块为原料,用白菜垫底,与鲜汤人锅煮熟。暖锅菜肴多数用紫铜锅炭火(或其他火源)烹调,其次用固体酒精锅,比较卫生方便,但成本较高,为现代火锅发展的趋向。暖锅的特点是食物多样,荤素兼备,造型美观,口感独特,汤烫味美,别有风味。

,
上一篇文章
麻辣小龙虾店的风味与特点
下一篇文章
麻辣香锅店可以做些什么类别菜品?

其他火锅相关文章推荐

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的邮箱地址。

菜单