麻辣小龙虾店的风味与特点

新派火锅, 老灶火锅

火锅作为中国餐饮的主导品种,历经多年的发展完善,到今天已经不下百余种,可谓是万紫千红、丰富多彩。但是如何正确地分类,一直是火锅从业者和许多研究者没有深人涉及的领域。

虽然也引起了不少业内人士的关心和研究,但多年来均没有权威的定论。许多火锅研究者和火锅从业人员对我国火锅的分类只作了一般的分析,结果比较简单,缺乏系统性,各有不同。因为运用不同的标准和方法,其分法也有差别。

(一)中国火锅的分类标准

火锅的种类从来源分,可以分为南方火锅、北方火锅两大类,南方火锅以重庆火锅、成都火锅为代表,如毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅等;南方火锅还包括广东、湖南、湖北、上海、安徽地区的火锅,代表有甜品火锅、打边炉火锅、山珍火锅、鱼丸火锅等。北方火锅以东北、北京等地区为代表,如涮羊肉火锅、菊花火锅、驴肉火锅等;从其功能、时间顺序、影响力等综合因素分,可以分为传统火锅、药膳火锅、创新火锅。传统火锅以毛肚火锅、家常排骨火锅、肥肠火锅、毛血旺火锅、羊肉火锅等为代表;药膳火锅是具有滋补健身疗效的火锅,代表有白果鸡火锅、砂仁鲫鱼火锅、归芪鸡火锅、二荷鲫鱼火锅等多种;创新火锅是近年来出现的在原料、制法、味碟上突破了传统火锅的新种类,代表有烧烤火锅、冷锅菜肴、讨蔗鱼火锅、粥底火锅、全清油火锅等;此外,还包括宫廷火锅、国外火

购守。

从火锅的烹调方法及特点进行分类,火锅可分为四类。一是汤汁火锅,主要特点是以传统制法为主的火锅,烹调上火锅师先熬制好底料,上桌放于火上烫食原料。如毛肚火锅、鸳鸯火锅、麻辣火锅等。二是冷锅火锅,为近年来出现的一种火锅,兴起时间不久。烹调上由火锅师先将火锅底料及主要原料烧至成熟,端上桌先不点火,将已烧熟的主要原料食用完后,再点火烫食原料。如四川流行的冷锅鱼火锅、烧鸡公火锅、风味兔火锅等,均为“冷火锅”。三是煨锅火锅,也是一种流行广泛的火锅。

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