麻辣鱼火锅店各式菜品的发展史

清油火锅, 老灶火锅

如果说,火锅经过多年的发展变化,从地坝街头到“登堂入室”而作为正餐经营,掀起了火锅业的第一次市场浪潮;如果说,全国各地著名的火锅代表企业掀起了一场影响深远的“文化革命”,从而带动了火锅业的第二次市场浪潮;那么,如今从四川的生抠鹅肠热兴起,火锅的主料又发生了巨大变化,使湖北的河鲜风味锅、广东的粥底滋补火锅、重庆的美蛙生炒锅、盆盆虾锅、泥鳅煨锅等食风乍起,火锅业又进入了第三次市场浪潮。

例如四川的生猛肥鹅肠,为火锅新潮大添彩。当四川成都的彭州九尺生抠鹅肠在冰凉的地泉水中激冷脆变,然后入锅烫食引起火锅迷的关注时,传统的鸭肠火锅作为火锅的“剪彩物”开始在市场上淡化了。生猛鹅肠不仅激发了餐饮之热,也带来了原料的深度变革。“生猛”二字是一种比较夸张的说法,但是它却取代了传统火锅原料的“碱发”加工,使之逐步推出餐桌,使人们对福尔马林、双氧水等火锅涨发原料对人们健康造成的危害引起公愤与质疑,并予以抛弃。因为美味之后是安全,才是人们火锅消费的心态。在其制作上,从就餐环境的改善到原料加工的改变;从焖稠、重油的汤汁到鲜美清爽的锅底,代表了火锅调理制作的发展变化。在香味上,则以鲜香型、兼香型取胜,成为一定程度的流行火锅口味。

又如,新出现的茶树菇汤火锅以干茶树菇提炼汤香之变,红锅味浓味厚,满室生香,让许多食客叫绝。在调味上依承古法,注重用本味提鲜,不加入香料,以调料、油料合伍增香的原理,使起浓郁鲜香的火锅之味,艳中求雅,香而不俗,让许多食客赞赏。茶树菇提鲜是火锅个性化炒料的方法,但其追求自然鲜美,和润平滑又不失麻辣鲜香,是对传统火锅过于注重麻辣、五香、油香等的变革,对浓稠汤料、特麻特辣进行改良,拨乱反正,是火锅市场中一道新的风景。

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