火锅冒菜店涮菜品种有哪些?

新派火锅, 清汤火锅

从我国传统的菜肴品种看,火锅菜肴同涮锅、砂锅等的关系十分密切,其渊源可以说是一脉相承。早在唐代就有“涮锅”出现,而清代,宫廷中曾经摆过1500多个火锅宴会,是我国餐饮史上的一项壮举。相比较,砂锅菜比较古老,它一般能够较好地保持菜肴的色、香、味,是一种多汤菜肴,主料酥烂、滑嫩,汤汁鲜美。涮锅菜肴是容器中的汤被烧开,先加入“锅底”(如山珍海味),然后将切成片的主料(如牛羊肉)放入涮片刻,蘸调料食用,非常接近火锅。而火锅是将汤汁熬好,一般只用一种原料(或不用料)做汤的“锅底”,大部分原料加工好,码入盘中,自行烫食,蘸味碟食用。这几种菜肴的共同点是,有火、有汤,荤素原料一起烫或涮食。可见,火锅是长期烹饪实践的产物,是砂锅菜及涮锅菜发展的必然,是中国菜肴的重要组成部分,有众多的品种,不仅在中国享有盛名,在世界上也有一定的声誉。

火锅作为传统的饮食形式,起源于民间,历史悠久。今天的火锅,虽然其容器、制作和调味等经过了上千年的演变,但是其共同点没有变,即用火烧锅,用水(汤)导热,煮(涮)食物。

这种烹调方法实际上早在商周时期就出现了,可以算是火锅的初始形态。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或者庆典要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的四周,将牛羊肉放进鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的一种“樵斗”是放在火盆之中,以炭火温食,可以说是暖锅的原型,在东汉的墓葬中已经有出土。北齐的《魏书》中记载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食。是类似火锅的器具。在三国时期,出现了更接近于火锅的炊具“五熟釜”,锅中分成五格,可以调和五种味道,类似于现在的多味火锅。1984年,在内蒙古昭乌达盟熬汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘有三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一个人在涮羊肉。画上还有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

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