麻辣鱼火锅店清油红锅如何制作?

新派火锅, 老灶火锅

1)闻:清油在炒制中加人多种香料,其气味清香,再在锅底中加人干花椒、鲜青花椒,演变成清香中含有鲜青花椒特有的香味,服务员和顾客可以闻从锅底中散发出的香味来鉴别。

2)看:清油锅底中配有鲜青花椒、大蒜、大葱,服务员和顾客可以看锅底中是否有青花椒、大蒜、葱节,特别是鲜青花椒,其色泽呈翠绿色,与红花椒反差极大。

部分菜品烫食方法

1.鱼头:当客人要求把鱼头倒入锅里时,服务员应做以下几点。

1)鱼头人锅时,先大火烧开2分钟左右,然后把火关小。

2)关小火时,如客人有异议,应对客人解释:鱼头应用小火焖一下才能人味,鱼肉中的水分不会大量流失,鱼肉不会煮烂,也不会浑汤。

3)关小火焖3分钟左右,用漏勺把锅中的鱼头捞起分发给客人,这样不会把鱼头煮烂,也不会浑汤,还会使客人用餐速度加快。

2.肥牛、羊肉卷:这两种菜品属冷冻食品,上桌时应及时提示客人烫食,以免解冻影响美观,造成客人退菜。

3.麻辣牛肉:牛肉以烫食为最好,如客人要求全部倒人锅里,应主动用筷子一片片放入锅里。

4.鹌鹑蛋、脑花、花菜、豆皮、苕粉:这五种菜品倒入锅里后,要把火调至中火,随时用勺子轻轻搅动锅底,适当时也可用漏勺把菜捞出分发给客人。

1.省会城市及大城市

⑴财务部

1)会计:1名,视情况财务经理可兼。

2)出纳:1名。

3)库管:1〜2名。

4)收银员:每22桌1名。

5)吧员:每22桌1名。

(2)前厅部

1)餐桌服务员:大厅每4桌配1名,中小包间每2间配1名,大包间1间配1名。

2)传菜员:每6桌配1名。

3)迎宾员:每16桌配1名。

4)保洁员:每12桌配1名。

(3)厨政部

1)对料厨师:1名。

2)敏子厨师:每10桌配1名。

3)小吃厨师:每28桌配1名。

4)员工餐厨师:1名,或由厨政部各岗位员工轮流兼任。

5)粗加工人员:每15桌配1名。

(4)综合部

1)采购员:1名。

2)保安员:每12个车位配1名,守夜保安可兼任,亦可单设岗位。

3)办公室文员:可由出纳员兼任。

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