旋转小火锅店菜品上桌管理制度

清油火锅, 老灶火锅

1.锅底出现头发、绳索等杂物,而又没有倒人菜品时,由对料厨师按成本价承担为顾客打折或免单的金额;锅底出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物,又没有倒人菜品,无论是否为顾客打折或免单,均由对料厨师按锅底售价的7.8折赔付。

2.锅底在倒人菜品后出现头发、绳索等杂物,由对料厨师、墩子厨师、打荷厨师共同按成本价承担为顾客打折或免单的金额;锅底在倒人菜品后出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物,无论是否为顾客打折或免单,均由对料厨师、墩子厨师、打荷厨师共同按售价的7.8折赔付(其责任承担视具体情况定)。

3.菜品在没有倒人锅里时出现头发、绳索等杂物,由粗加工人员、打荷厨师、墩子厨师、传菜员、服务员共同按菜品成本价承担为顾客折扣或免单的金额;菜品在没有倒入锅里时出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物,无论是否为顾客打折或免单,均由粗加工、打荷厨师、墩子厨师共同按菜品售价的7.8折赔付(其责任承担视情况而定)。

4.小吃出现头发、绳索等杂物,由小吃厨师按成本价承担为顾客折扣或免单的金额;小吃出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物,无论是否为顾客打折或免单,均按售价的7.8折赔付。

5.出现以上情况造成打折或免单,除由相关责任人承担经济责任外,厨政经理、厨政主管应共同承担其管理责任。

“川江号子”特色锅底及部分菜品烫食方法

1.锅底配料成分(四川省内)

1.牛油红锅:采用上等牛油和多种配料炒制而成,出锅时再配以干海椒、干红花椒等,其香味浓烈。

2.清油红锅:采用上等菜油,再配以多种香料炒制而成,出锅时,再加干海椒、干花椒、鲜青花椒、大蒜、大葱等,其气味为清香中带有鲜青花椒所特有的香味。

2.如何识别两种锅底

1.牛油锅底

1)闻:牛油有一种特殊的气味,经过炒制,这种气味演变成一种很浓的香味。它与清油锅底的香味反差很大,服务员或顾客可以闻锅底散发出的香味来鉴别。

2)看:牛油锅底配有干红花椒,其特点是颗粒饱满,色泽暗红,与清油锅底所用花椒反差极大,服务员和顾客可以从花椒的不同来鉴别。

,
上一篇文章
火锅冒菜店后厨菜品验收标准
下一篇文章
麻辣小龙虾店培训操作手册

其他火锅相关文章推荐

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的邮箱地址。

菜单