麻辣烫店菜品品质鉴别和验收

新派火锅, 清汤火锅

苕粉品质鉴别

正品:大小均勻,有一定湿润度,但不黏手。

鉴别陈货:表面有一些白色斑点,有霉臭味。

营养成分及功能介绍

成分:每100g含蛋白质1.8g、脂肪0.2g、糖类29.5g、粗纤维0.5g、灰分0.9g、18mg、憐20mg、铁0.4mg、尼克酸0.5mg、胡萝卜素1.31mg、维生素玫0.12mg、维生素B20.04mg.维生素C30mg、水分67.lg,热量1039300J。

功能:中医认为苕粉味甘性平,无毒,有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳之功效,多吃鲜薯,还可降低胆固醇,对防治血管硬化有利。

储存:存放于干燥通风处。

精加工及装盘要求

1.将泡发后的苕粉切成25cm长,顺次摆好。

2.每份200g

验货总原则:必须漏干水过称,颜色符合要求,闻无异味,大小符合标准,新鲜,无存货。

1.鹤肠(生抠):旺季每根140g,淡季可放宽到150g,必须是仔鹅肠;色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度(每称一次扣除水分150g)。平均每根130g。

2.鸭肠(大白沙鸭肠、生扣):每根在150g以上,色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。

3.深水鱼头:每个1OOOg以上,新鲜无异味,眼睛凸出,鱼鳃褚红色,切口新鲜,鱼鳞完整,邻腮部鱼肉不得长于2cm。

4.鲜猪黄喉:新鲜体薄,无碱味,色泽鲜红,表皮干净无油筋。

5.土錨鱼:一般长度24cm左右。剐开的鳝鱼血鲜红,内无腐烂。

6.袋装毛肚:品质脆嫩,无异味,在保质期内。

7.雪山竹笋:颜色黄绿,无水分,大小均匀,无破损,必须是金佛山干方竹笋。

8.腊肉:肥瘦均匀,颜色红亮,无异味,有烟熏味。

9.鸭舌:无水分,新鲜,色泽鲜红柔软,无油筋。

10.肥牛肉:新鲜,脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。

11.羊肉卷:新鲜,脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。

12.鲜毛肚:新鲜无碱味,色彩略黑或微黄,表面微湿,无粪渣,厚度在2mm左右,厚实,假毛粗长为好,大小均勻。

13.墨鱼仔:外表呈青灰色、灰黑色,肉质洁白光亮,大小均勻。

14.鲜鱿鱼:冰薄肉厚结实,色泽白亮无异味,去肉腻和表皮。

15.兔腰:腰体柔软,呈淡红色或淡褐色,有肉体光泽,新鲜,无异味,无油筋。

16.鹅胗:表面干净色泽红,边缘无皱纹,有肉体光泽,有一定硬度,无碱味,切开后颜色鲜红,胗把不超过2cm。

17.猪腰:每只150〜200g,表面覆一层薄油膜,腰体柔软,呈淡红色或淡灰色,有肉体光泽,无血污、斑点.无油筋,表皮无水分。

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