火锅店泥鳅和鳝鱼片品质鉴别

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要求:鲜活,现卖现剖,一般长度25cm左右或鳝鱼片。鳝鱼血鲜红,内无腐烂,如病死鳝鱼片,颜色乌黑,刀口不够整齐,洗后可明显看出。

营养成分及功能

成分:每lOOg含蛋白质18.8g、脂肪0.9g、灰分lg、齊38mg、憐150mg、铁1.6mg、胡萝卜素3.lmg、维生素BiO.02mg、维生素BaO.95mg、水分77.lg,热量679200J。

功能:中医认为其味甘性温,有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功。民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

储存:-2°C左右冷藏。

初加工:用铁钉钉住鳝鱼头部,以左手提紧鱼身,右手持刀,先从其颈部轻割一刀,刀尖顺鳝鱼脊骨一直划至其尾部(不能划腹部),剔除脊骨、肠肚、头部。

精加工及装盘要求

1.生菜垫盘底,将鳝鱼片呈长方形摆放,揩干盘边血迹,以红椒花、芹菜叶做花。

2.放香菜于上面点缀。

3.每份190g左右。

泥鳅品质鉴别

正品:鲜活,长度13cm左右。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质22.6g、脂肪2.9g、灰分2.2g、转51mg、憐154mg、铁3mg、胡萝卜素5mg、维生素BiO.OSmg、维生素BzO.16mg、水分73.5g,热量957500J。

功能:中医认为泥鳅味甘性平,有暖中益气、祛湿邪之功效,对消渴、阳痿、传染性肝炎、皮肤瘙痒、腹水、小便不利、痔疾、疥癣等具有一定的疗效,而且补而能清,诸病不忌,是肝病、糖尿病、泌尿系统疾病的食疗上品。

储存:以淸水饲养,但须细网罩住,以防逃逸。

初加工:将泥鳅头部切下,剖开腹部,掏尽内脏。

注:现用现宰。

精加工及装盘要求

1.将泥揪依次摆成矩形或扇形,盘饰点缀。

2.每份10〜12尾,200g。

海带品质鉴别

盐干海带:色泽深褐、褐色、褐绿色,允许带黄白边和稍有花斑,不带黄白梢。

品质淡干海带:色泽深褐、褐色、褐绿色,允许带黄白边和稍有花斑,不带黄白梢。

鲜海带:色泽青绿,体质厚实,开头宽长。

注:本店选用鲜海带。

营养成分及功能

成分:每lOOg含蛋白质8.2g、脂肪0.1g、糖类56.2g、粗纤维9.8g、灰分12.9g、钙177mg、磷216mg、铁150mg、尼克酸1.6mg、胡萝卜素0.57mg、维生素BiO.09mg、维生素B20.36mg、水分12.9g,热量2111400J。

功能功能:中医认为海带性寒味咸,有软坚化痰、清热利水之功效,对甲状腺肿大、颈淋巴结肿大、慢性气管炎、咳喘、肝脾肿大、水肿、睾丸肿痛、冠心病、肥胖症等有一定治疗效果。

储存:盐干海带和淡干海带忌风吹,避免潮气侵入腐烂,宜置于阴凉干燥处贮存。鲜海带放人冰箱_2°C左右储存。

初加工:鲜海带应用水浸泡半小时,再用手轻轻洗去表面盐溃沙粒,忌用劲擦洗

注:浸泡时间不宜太长,以免海带发黄,色泽不新鲜,但一定要洗去盐份,以免汤料太咸。

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