自助火锅烧烤店鲳鱼品质鉴别

清油火锅, 老灶火锅

正品:连尾长10cm以上,新鲜,大小均勻,无异味。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质11.6g、脂肪6.2g、糖类5.9g、灰分1.8g、#569mg、磷97mg、铁0.4mg、胡萝卜素2.7mg、维生素氏0.13mg、水分74.5g,热量1031000J。

功能:中医认为其肉味甘、性平、微温,有益气、养血、充精等作用。

储存:-3°C左右冷藏。

初加工:

将鲳鱼齐颈部切下,沿腹部开刀,去掉内脏,剪掉鱼尾,洗净,平放盘内,覆上保鲜膜。

注:初加工时间不能太久,以防变质。

自助火锅烧烤店精加工及装盘要求:

1.将鲳鱼用条盘呈矩形摆放,盘饰点缀。或将鲳鱼切成两段,一般1份3条,用7寸圆盘装盘,芹菜叶或香菜点缀。

2.每份300g

自助火锅烧烤店墨鱼仔品质鉴别

正品墨鱼仔为冷藏品,外表多呈青灰色或灰黑色,肉质洁白光亮,购进时多伴以碎冰或冷冻成块。若体色转红,则质量下降。

要求:色白,冰少,大小均匀。

营养成分及功能

成分:每100克含蛋白质68.4g、脂肪4.2g、糖类5.5g、灰分8.8g、钙290mg、磷776mg、铁5.8mg、水分13.lg,热量2725300J。

功能:中医认为墨鱼仔肉性味咸平,能养血滋阴、补益肝肾,对血虚经闭、崩漏带下等妇科疾患有

一定疗效。

储存:将初加工后的墨鱼仔放入盘内,覆上保鲜膜,-4°C左右冷藏。

初加工:先将墨鱼仔用清水冲洗解冻,撕去表皮,掏尽内脏,去掉头部。

精加工及装盘

1.生菜垫盘底。

2.点缀香菜叶。

3.每份8〜10只,180g。

大头鱼品质鉴别

正品:鲜活,鱼鱗完整,反应敏捷,单尾1.8斤以上。

注:也可用净鱼头,但一定要活杀鱼头,以花鲢鱼为佳。

营养成分及功能

成分:每lOOg含蛋白质17g、脂肪6.1g、灰分lg、韩22mg、憐86mg、铁1.5mg、尼克酸

215mg、胡萝卜素1.4mg、维生素BW.OSmg、维生素B20.03mg、水分80.9g,热量123大卡。

功能:中医认为鲢鱼头味甘性温,有暖胃、补气、泽肤、利水等功效。

储存:-2°C左右冷藏。

初级加工:

将鱼去鳞、去鳃,沿肚边切一刀(注:不要切剖肠、胆),去掉肠、胆及腹内黑膜,鱼头沿鳃切下。

注:现宰现用。

精加工及装盘要求

1.将鱼头对剖,再沿鳃中切下装盘。

2.香菜点缀。

3.大鱼一般以500g为计量单位出售。

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