麻辣鱼火锅店菜品品质如何鉴别

清汤火锅, 老灶火锅

鸭血品质鉴别

鸭血有生熟之分。

1.鲜鸭血:色泽鲜红,越煮越嫩。

2.熟鸭血:色泽灰红。

注:忌购血粉制作品。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质18.9g、脂肪0.4g、糖类0.6g、灰分lg、水分79.1g,热量671000J。

功能:中医认为鸭血味甘咸、性平,可解血瘀、血热作疼,有利尿消肿、化痰润肺等功效。

精加工及装盘要求

1.将鸭血装入7寸豹子盘内,用小刀划成3cm的方块即可。

2.每份250g。

麻辣鱼火锅店牛蛙(美国青蛙)品质鉴别

正品:活体,反应灵敏,胃内食少,表皮青绿。

注水牛蛙:腹部肿胀,反应迟钝,不易饲养。

营养成分及功能

成分:每lOOg含热量2708900J,蛋白质43.2g、脂肪1.4g、糖类28.2g、灰分3.8g、水分15.2g。

功能:中医认为其味咸性凉,具有养肺滋肾的功效。

储存:将牛蛙放人大一点的器皿,少加清水,上用细网罩住以防逃跑。

初加工:用刀在牛蛙背部或腹部开一条口子,撕去表皮,切开腹部,摘去内脏,冲洗干净,斩去头部,再将牛蛙斩成小块,将蛙皮切块。

精加工及装盘要求

1.将牛蛙装入盘内,摆成原形。

2.用蔬菜点缀。

3.每份一只(350g左右)。

麻辣鱼火锅店耗儿鱼(马面鱼)品质鉴别

正品:市售耗儿鱼以冻品为主,解冻后要求8cm长左右,新鲜,大小均匀,无异味。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质11.6g、脂肪6.2g、糖类5.9g、灰分1.8g、韩69mg%憐97mg、铁0.4mg、胡萝卜素2.7mg、维生素BzO.13mg、水分74.5g,热量1031000J。

功能:中医认为耗儿鱼味甘性平,微温,有消炎解毒、益气力、补脾胃等功效。

储存:-4℃左右冷藏。

初加工:解冻,用清水冲洗耗儿鱼,去掉内脏,剪掉鱼尾,平放盘内,覆上保鲜膜。有的耗儿鱼冰少,可以不解冻,直接加工。

注:加工时间不能太久,以防变质。

精加工及装盘要求

1.将耗儿鱼摆放在圆盘内,用红椒花、芹菜叶点缀。或摆放在7寸豹子盘内,用香菜点缀。

2.每份200g。

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