麻辣香锅店鸡副、鸭副品质如何鉴别?

清汤火锅, 清油火锅

鲜胗片品质鉴别

正品:鹅胗表面较干净,色深红,边缘无皱纹,有肉体光泽,切开后颜色鲜红。

碱发品:色略发白,鹅胗内筋有融化现象,或有较多皱纹。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质10.8g、脂肪0.6g、灰分0.9g、转13mg、憐23mg、铁3.7mg、水分67.lg,热量1178500J。

功能:中医认为鹅胗味性平,具有益气补虚、和胃止渴、消积滞、健脾胃的功效。

储存:-3°C左右冷藏。

初加工:去掉内壳,洗净,用滚刀法去掉筋膜,从隆起面开刀,切薄片,再横切,使之成胗花,装人盘内,覆上保鲜膜,放人冰箱。

精加工及装盘要求

1.装盘。

2.香菜、芹菜叶点缀。

3.每份190g左右。

鲜鸭肠品质鉴别

要求:新鲜土鸭肠,生抠,色泽黄红,肉质宽、厚,有脆硬度。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质13.1g、脂肪6g、糖类0.1g、灰分0.7g、韩11mg、磷145mg、铁4.1mg、水

分80.1g,热量875700J。

功能:中医认为鸭肠味甘咸、性平,治肠热、水肿、遗尿、遗精。

储存:-4°C左右冷藏。

初加工:将鲜鸭肠撕去油膜,刮去内壁油膜,斩去叉肠,装入盆内,用冰水浸泡备用。

精加工及装盘要求

1.装盘。

2.点缀。

3.每份190g左右。

鸡冠品质鉴别

正品:鲜冻,色泽鲜红,冰少,大小均匀

营养成分及功能

成分:每1OOg含蛋白质23.3g、脂肪1.2g、糖类0.1g、f513mg、磷189mg、铁2.8mg、水分

74.4g,热量551100J。

功能:中医认为鸡冠味甘性温,具有温中益气、补精添髓作用,对虚劳羸廋、中虚食少、产后乳少、

病后虚弱、营养不良、水肿等有一定治疗保健作用。

储存:将初加工的鸡冠装人盘内,覆上保鲜膜,禁止串味,-2°C左右冷藏。

初加工:将鸡冠冲洗干净,切去根部残毛,平放砧板,平刀片成2〜3片。

鸭舌品质鉴别

正品:无水分,新鲜,色泽鲜红,架软。

陈货:色白,有微臭味

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质14.4g、脂肪15.6g、糖类0.8g、灰分0.6g、耗13mg、憐23mg、铁3.7mg、水分77.lg,热量1645000J。

功能:中医认为鸭舌味咸性平,具有滋阴、养胃功效,可除痨热骨蒸、咳嗽、水肿,滋五脏之阴,清

虚劳之热,补血行水,养胃生津,止嗽息惊等。

储存:将初加工的鸭舌装人盘内,覆上保鲜膜,-2°C左右冷藏。

初加工:撕去食管,洗净鸭舌上的黏膜。

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