美蛙鱼头火锅店各类荤菜品质鉴别

新派火锅, 老灶火锅

兔腰品质鉴别

正品:表面覆盖一层油状薄膜,腰体柔软,呈淡红色或淡褐色,有肉体光泽。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质12.lg、脂肪2.8g、糖类2.lg、灰分lg、123mg、憐186mg、铁6.8mg、胡萝卜素8.4mg、维生素B2I.08mg、水分80.3g,热量671000J。

功能:中医认为兔腰味甘性凉,有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血的功效,可治肾虚腰痛。

储存:-3°C左右冷藏

初加工:兔腰一般为鲜冻品。将兔腰放入池中,用清水冲洗解冻,摘去外层油膜,备用。

精加工及装盘要求:

1.用牙签串好(每串3只左右)。

2.装盘。

3.每份200g左右。

鸡肾品质鉴别

冻品:色泽鲜红,冰少,大小均勻,2cmXlcm为佳。

鲜品:色泽鲜艳柔软,大小均匀,有肉体光泽,2CmXlon为佳。

营养成分及功能:

成分:每100g含蛋白质35.6g、脂肪3.6g、糖类0.lg、灰分lg、18mg、磷189mg、铁5.8mg、水分74.6g,热量2111500J。

功能:中医认为其味甘性湿,可补阳益精,生精润燥。

储存:将鸡肾装人保鲜袋,密封,-4°C左右冷冻。

初加工:用清水冲洗,摘去油膜、残渣。

精加工及装盘要求

1.装入花盘。

2.点缀。

3.要求:每份200g。

美蛙鱼头火锅店极品鹅肠品质鉴别

正品:生抠新鲜,色泽黄红,必须是仔鹅,肉质宽厚,有脆硬度。

老鹅肠:肉质薄,无脆硬度。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质12.3g、脂肪14g、糖类3.7g、粗纤维0.05g、灰分1.lg、钙75mg、磷243mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.1mg、维生素0.35mg、水分69g,热量1555000J。

功能:中医认为鹅肠味甘性平,益气补虚,有助消化等功效。

储存:将初加工的鹅肠放人盆内,用冰水浸泡,人冰箱-3°C冰藏。

初加工:将鲜仔鹅肠撕去油膜,刮去内肠壁黏膜,去掉叉肠,切成20cm〜24cm长度,拾去细小部分。

注:以四川省彭州市九尺镇仔鹅最佳。每年10月初至11月底货源紧张,须提前筹备。

精加工及装盘要求:

1.用干净冰水冲净,选用仔鹅粗、厚、脆部段。

2.可加人适量冰块。

3.要求:每份200g。

美蛙鱼头火锅店鲜鹅肠品质鉴别

正品:生抠新鲜,色泽黄红,肉质宽厚,有脆硬度。

储存:将初加工后的鹅肠装人盆内,用冰水浸泡,入冰箱-3°C冷藏。

初加工:将鲜鹅肠撕尽油膜,刮去内肠壁黏膜,去掉叉肠,切成20cm〜24cm长。

精加工及装盘要求:

1.用干净冰水将鹅肠清洗干净装盘。

2.点缀。

3.每份180g左右

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