兔腰品质鉴别

正品：表面覆盖一层油状薄膜，腰体柔软，呈淡红色或淡褐色，有肉体光泽。

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质12.lg、脂肪2.8g、糖类2.lg、灰分lg、123mg、憐186mg、铁6.8mg、胡萝卜素8.4mg、维生素B2I.08mg、水分80.3g，热量671000J。

功能：中医认为兔腰味甘性凉，有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血的功效，可治肾虚腰痛。

储存：-3°C左右冷藏

初加工：兔腰一般为鲜冻品。将兔腰放入池中，用清水冲洗解冻，摘去外层油膜，备用。

精加工及装盘要求：

1.用牙签串好（每串3只左右）。

2.装盘。

3.每份200g左右。

鸡肾品质鉴别

冻品：色泽鲜红，冰少，大小均勻，2cmXlcm为佳。

鲜品：色泽鲜艳柔软，大小均匀，有肉体光泽，2CmXlon为佳。

营养成分及功能：

成分：每100g含蛋白质35.6g、脂肪3.6g、糖类0.lg、灰分lg、18mg、磷189mg、铁5.8mg、水分74.6g，热量2111500J。

功能：中医认为其味甘性湿，可补阳益精，生精润燥。

储存：将鸡肾装人保鲜袋，密封，-4°C左右冷冻。

初加工：用清水冲洗，摘去油膜、残渣。

精加工及装盘要求

1.装入花盘。

2.点缀。

3.要求：每份200g。

美蛙鱼头火锅店极品鹅肠品质鉴别

正品：生抠新鲜，色泽黄红，必须是仔鹅，肉质宽厚，有脆硬度。

老鹅肠：肉质薄，无脆硬度。

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质12.3g、脂肪14g、糖类3.7g、粗纤维0.05g、灰分1.lg、钙75mg、磷243mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.1mg、维生素0.35mg、水分69g，热量1555000J。

功能：中医认为鹅肠味甘性平，益气补虚，有助消化等功效。

储存：将初加工的鹅肠放人盆内，用冰水浸泡，人冰箱-3°C冰藏。

初加工：将鲜仔鹅肠撕去油膜，刮去内肠壁黏膜，去掉叉肠，切成20cm〜24cm长度，拾去细小部分。

注：以四川省彭州市九尺镇仔鹅最佳。每年10月初至11月底货源紧张，须提前筹备。

精加工及装盘要求：

1.用干净冰水冲净，选用仔鹅粗、厚、脆部段。

2.可加人适量冰块。

3.要求：每份200g。

美蛙鱼头火锅店鲜鹅肠品质鉴别

正品：生抠新鲜，色泽黄红，肉质宽厚，有脆硬度。

储存：将初加工后的鹅肠装人盆内，用冰水浸泡，入冰箱-3°C冷藏。

初加工：将鲜鹅肠撕尽油膜，刮去内肠壁黏膜，去掉叉肠，切成20cm〜24cm长。

精加工及装盘要求：

1.用干净冰水将鹅肠清洗干净装盘。

2.点缀。

3.每份180g左右