麻辣烫店毛肚、黄喉采购如何选择

新派火锅, 清油火锅

品质鉴别

1.新鲜,未经碱发,色彩略黑或微黄,表面微湿,有粪渣。

2.厚度在2mm左右,以厚实、表面物粗长为好。

3.碱发品色白或略灰,表皮易脱落,掐之易穿易烂

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质14.8g、脂肪3.7g、碳水化合物0.5g、22mg、憐84mg、铁0.8mg、硫胺素0.04mg、核黄素0.2mg、尼克酸3.6mg、胆固醇132mg,热量777480J。

功能:中医认为毛肚味甘性温,能补虚、益脾胃。

储存:冬天冷水浸泡,夏天直接洗净后入冰箱-2°C左右冷藏。

初加工:将肚叶层层理顺,用清水反复清洗,撕去底部,以一大叶和小叶为一连,再将每连叶子顺理摊平,切掉筋膜边角。

精加工及装盘要求

1.将毛肚切成12cmX6cm左右长方块。

2.正中折叠为12cmX3.5cm左右方块。

3.叠放,约12片,每盘180g左右。

4.以香菜点缀。

注:切片不能完全方正,只要两端整

齐即可。

牛黄喉品质鉴别

正品:厚实宽大,筋膜少或无,色泽新鲜,略显黄红。

陈货:色略发白。

减发品:色白,掐之易穿、易烂,闻之碱味浓。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质15.1g、脂肪16g、糖类5.4g、灰分0.7g、韩7mg、憐124mg、铁lmg、水分

70.7g,热量2201500J。

功能:中医认为牛黄喉味甘性平,可治反胃吐食。

储存:-2°C左右冷藏或清水漂放。

初加工:去掉筋膜,以斜刀切花(斜十字花刀),去掉边角,切成9cmX2cm的长条。

注:切花时应拿捏适当,不能切穿,放入盘中,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏

精加工及装盘要求

1.装盘。

2.点缀。

3.每份200g左右。

注:牛黄喉有厚薄之分,装盘时应厚薄搭配。

羊肉卷品质鉴别

正品:新鲜羊肉脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。

陈货:外表呈黑色或深褐色,甚至有异味。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质11.lg、脂肪28.8g、糖类0.8g、胡萝卜素4.9mg、维生素BiO.Cg、维生素氐0.13g、水分58.7g,热量2512500J。

功能:中医认为羊肉味甘性温,具有益气补虚、温中暖下等作用,可用于治疗虚劳羸廋、腰膝酸软、产后虚冷、腹疼寒疝、虚寒胃痛、肾虚阳痿等症。

储存:-12°C左右冷冻储藏。

初加工:一般羊肉卷是用塑料包装的冷冻品,呈圆形条状。加工时在底部切掉一点,不能太圆,以免在切片过程中滚动造成事故。

精加工及装盘要求

1.用生菜或大白菜垫底,用切片机切成圆筒的羊肉卷,依次码好。

2.羊肉卷不能冻得太硬,否则易伤刀具,易散。出菜要快,否则会塌陷。

3.每份15〜18片,重量180g左右。

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