品质鉴别

1.新鲜，未经碱发，色彩略黑或微黄，表面微湿，有粪渣。

2.厚度在2mm左右，以厚实、表面物粗长为好。

3.碱发品色白或略灰，表皮易脱落，掐之易穿易烂

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质14.8g、脂肪3.7g、碳水化合物0.5g、22mg、憐84mg、铁0.8mg、硫胺素0.04mg、核黄素0.2mg、尼克酸3.6mg、胆固醇132mg，热量777480J。

功能：中医认为毛肚味甘性温，能补虚、益脾胃。

储存：冬天冷水浸泡，夏天直接洗净后入冰箱-2°C左右冷藏。

初加工：将肚叶层层理顺，用清水反复清洗，撕去底部，以一大叶和小叶为一连，再将每连叶子顺理摊平，切掉筋膜边角。

精加工及装盘要求

1.将毛肚切成12cmX6cm左右长方块。

2.正中折叠为12cmX3.5cm左右方块。

3.叠放，约12片，每盘180g左右。

4.以香菜点缀。

注：切片不能完全方正，只要两端整

齐即可。

牛黄喉品质鉴别

正品：厚实宽大，筋膜少或无，色泽新鲜，略显黄红。

陈货：色略发白。

减发品：色白，掐之易穿、易烂，闻之碱味浓。

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质15.1g、脂肪16g、糖类5.4g、灰分0.7g、韩7mg、憐124mg、铁lmg、水分

70.7g,热量2201500J。

功能：中医认为牛黄喉味甘性平，可治反胃吐食。

储存：-2°C左右冷藏或清水漂放。

初加工：去掉筋膜，以斜刀切花（斜十字花刀），去掉边角，切成9cmX2cm的长条。

注：切花时应拿捏适当，不能切穿，放入盘中，覆上保鲜膜，入冰箱冷藏

精加工及装盘要求

1.装盘。

2.点缀。

3.每份200g左右。

注：牛黄喉有厚薄之分，装盘时应厚薄搭配。

羊肉卷品质鉴别

正品：新鲜羊肉脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。

陈货：外表呈黑色或深褐色，甚至有异味。

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质11.lg、脂肪28.8g、糖类0.8g、胡萝卜素4.9mg、维生素BiO.Cg、维生素氐0.13g、水分58.7g,热量2512500J。

功能：中医认为羊肉味甘性温，具有益气补虚、温中暖下等作用，可用于治疗虚劳羸廋、腰膝酸软、产后虚冷、腹疼寒疝、虚寒胃痛、肾虚阳痿等症。

储存：-12°C左右冷冻储藏。

初加工：一般羊肉卷是用塑料包装的冷冻品，呈圆形条状。加工时在底部切掉一点，不能太圆，以免在切片过程中滚动造成事故。

精加工及装盘要求

1.用生菜或大白菜垫底，用切片机切成圆筒的羊肉卷，依次码好。

2.羊肉卷不能冻得太硬，否则易伤刀具，易散。出菜要快，否则会塌陷。

3.每份15〜18片，重量180g左右。