火锅冒菜店各类菜品如何鉴别品质

新派火锅, 清汤火锅

肥肠品质鉴别

正品:肠外壁油少,表面洁净,内壁新鲜,色黄或略红,水分少,表面发皱或有少量猪粪。

泡水肥肠:看起来里面饱满,水分重,颜色发紫发黑。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质5.3g、脂肪17g、糖类5.2g、灰分0.5g、耗35mg、憐46mg、铁0.6mg、水分72g,热量816000J。

功能:中医认为猪肥肠味甘性微寒,可治便血、血痢等。

烫食建储存

将肥肠装人盘中,覆上保鲜膜,-3°C左右冷藏。

初加工

撕去油膜,淸洗干净,翻肠,撤上干面粉,揉掉内肠壁上的黏膜,再用盐、白醋码味,洗净后备用。将清水放人锅中,下肥肠、老姜、大葱、料酒、白醋,将肥肠煮至略把,捞出沥干水分,晾冷后,以滚刀或斜刀切成型。

肥牛卷品质鉴别

正品:新鲜牛肉脂肪色白,瘦肉色鲜红或深红。

鉴别陈货:外表呈黑色或深褐色,有角膜,甚至有异味。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质20.1g、脂肪10.2g、钙7mg、磷营养l70mg、铁0.9mg、维生素氏0.15mg、水分72g,热量141000J。

功能:中医认为牛肉味甘性平,有补脾胃、益气血、强筋骨的功效,可以治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、瘀积、水肿、腰膝酸软等症。

储存

装人塑料袋,在_12°C左右冷冻储藏。

初加工

肥牛肉呈长方形,宽度应在28cm左右。将购回的肥牛肉在不太硬的情况下,顺长方形对剖。

注:肥牛应多备几块,不然随着温差的变化,可能切出不成卷。

精加工装盘及要求

1.用生菜或大白菜垫底,用切片机切成圆筒的肥牛,依次码好。

2.肥牛不能冻得太硬,否则易伤刀具,易散。出菜要快,否则会塌陷。

3.每份15〜18片,重量180g左右。

麻辣牛肉品质鉴别

正品:黄牛里脊肉,筋膜少,成形,无水分,有肉体光泽。

营养成分及功能

成分:每lOOg含蛋白质20.3g、脂肪6.2g、糖类1.7g、灰分1.lg、耗6mg、磷233mg、铁3.2mg、水分70.7g,热量1178500J。

功能:中医认为牛肉味甘性平、入脾经胃,有补脾胃、益

气血、强筋骨功效,可以治虚损羸弱、消渴、脾弱不运、瘀积、水肿、腰膝酸软等症。

储存

将码好味的牛肉装入盆内,覆上保鲜膜,放人冰箱-2°C冷藏。

初加工

将牛里脊肉去掉筋膜,切成薄片,漂去血水,沥干水分,装入盆内,再加少许盐、嫩肉精、吉士粉、食粉、鸡蛋清、生抽、老抽一起搅匀,再用红油、花椒面和匀即可。

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