肥肠品质鉴别

正品：肠外壁油少，表面洁净，内壁新鲜，色黄或略红，水分少，表面发皱或有少量猪粪。

泡水肥肠：看起来里面饱满，水分重，颜色发紫发黑。

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质5.3g、脂肪17g、糖类5.2g、灰分0.5g、耗35mg、憐46mg、铁0.6mg、水分72g，热量816000J。

功能：中医认为猪肥肠味甘性微寒，可治便血、血痢等。

烫食建储存

将肥肠装人盘中，覆上保鲜膜，-3°C左右冷藏。

初加工

撕去油膜，淸洗干净，翻肠，撤上干面粉，揉掉内肠壁上的黏膜，再用盐、白醋码味，洗净后备用。将清水放人锅中，下肥肠、老姜、大葱、料酒、白醋，将肥肠煮至略把，捞出沥干水分，晾冷后，以滚刀或斜刀切成型。

肥牛卷品质鉴别

正品：新鲜牛肉脂肪色白，瘦肉色鲜红或深红。

鉴别陈货：外表呈黑色或深褐色，有角膜，甚至有异味。

营养成分及功能

成分：每100g含蛋白质20.1g、脂肪10.2g、钙7mg、磷营养l70mg、铁0.9mg、维生素氏0.15mg、水分72g，热量141000J。

功能：中医认为牛肉味甘性平，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、瘀积、水肿、腰膝酸软等症。

储存

装人塑料袋，在_12°C左右冷冻储藏。

初加工

肥牛肉呈长方形，宽度应在28cm左右。将购回的肥牛肉在不太硬的情况下，顺长方形对剖。

注：肥牛应多备几块，不然随着温差的变化，可能切出不成卷。

精加工装盘及要求

1.用生菜或大白菜垫底，用切片机切成圆筒的肥牛，依次码好。

2.肥牛不能冻得太硬，否则易伤刀具，易散。出菜要快，否则会塌陷。

3.每份15〜18片，重量180g左右。

麻辣牛肉品质鉴别

正品：黄牛里脊肉，筋膜少，成形，无水分，有肉体光泽。

营养成分及功能

成分：每lOOg含蛋白质20.3g、脂肪6.2g、糖类1.7g、灰分1.lg、耗6mg、磷233mg、铁3.2mg、水分70.7g,热量1178500J。

功能：中医认为牛肉味甘性平、入脾经胃，有补脾胃、益

气血、强筋骨功效，可以治虚损羸弱、消渴、脾弱不运、瘀积、水肿、腰膝酸软等症。

储存

将码好味的牛肉装入盆内，覆上保鲜膜，放人冰箱-2°C冷藏。

初加工

将牛里脊肉去掉筋膜，切成薄片，漂去血水，沥干水分，装入盆内，再加少许盐、嫩肉精、吉士粉、食粉、鸡蛋清、生抽、老抽一起搅匀，再用红油、花椒面和匀即可。