火锅外卖店菜品品质如何鉴别?

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午餐肉:品质鉴别

开罐后的午餐肉,肉质要鲜红、淀粉少,一般选用上海“梅林”牌,规格48听X400g(每件)。

营养成分及功能:同猪肉。

储存

库房储存,常温搁放。开罐后的午餐肉,应装入食品袋,冰箱o°c左右存放。

火腿肠

品质鉴别

正品:色泽鲜红、淀粉少,有一定肉体光泽。建议:“伍田”牌火腿肠。

营养成分及功能:同猪肉。

储存:库房储存,常温搁放。

精加工及装盘要求

1.去掉外表薄膜。

2.斜刀切成椭圆形。

3.用火腿肠的边角垫盘底,顺盘摆圆形。

4.用芹菜或香菜点缀。

5.每份200g

猪脑花

品质鉴别

正品:无水分,色泽鲜红,无异味。

陈货:肉质松散,色淡白,甚至有异味。

营养成分及功能

成分:每lOOg含蛋白质10.2g、脂肪8.9g、糖类0.8g、灰分1.4g、韩137mg、憐315mg、铁1.6mg、胡萝卜2.8mg、维生素Bi0.04mg、维生素达0.19mg、维生素Clmg、7jC分78.7g,热量520000J。

功能:中医认为猪脑味甘性寒,可治头风、眩晕、皲裂等症。

注:脑花胆固醇较高,冠心病、高血压、糖尿病应少食。

储存-3℃:左右冷藏。

注:装脑花的钢盘要揩干水分,脑花要平放,覆上保鲜膜,以防串味。

初加工

1.将脑花放人手中,先用手掌平放,拍折,表皮上的筋膜会自然松散。

2.用竹签挑去脑花表皮的筋膜。

精加工及装盘要求

1.装盘。

2.点缀香菜。

3.每份2副。

鲜猪喉

品质鉴别

正品:新鲜,体薄,无碱味,色泽鲜红。

注:正品因充血而成血红色。

咸发品:色白,掐之易碎、易穿、易烂。

营养成分及功能

成分:每lOOg含蛋白质16.5g、脂肪8.6g、糖类1.8g、灰分lg、胡萝卜素3g、维生素B^O.OSg、维生素BzO.23mg、水分68g,热量787000J。

功能:中医认为猪黄喉味甘性平,反胃吐食,助消化。

储存

-2℃左右冷藏,或清水浸泡。

初加工

将新鲜猪黄喉用清水清洗,沥干水分,割去筋膜,切成9cmX2cm的长条,放人盘中,覆上保鲜膜,放入冰箱。

精加工及装盘要求

1.装盘,配以海椒花、香菜、芹菜叶点缀。

2.份量180g左右。

腰片

品质鉴别:正品:每只猪腰150〜200g,表面覆盖一层油状薄膜,腰体柔软,呈淡红色或淡灰色,有肉体光泽。

注水猪腰:腰体肿胀,硬实。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质12.1g、脂肪2.8g、糖类2.Ig、灰分lg、韩123mg、擁186mg、铁6.8mg、胡萝卜素8.4mg、维生素ftl.OSmg、水分70.7g,热量671000J。

功能:猪腰味咸性平,可治肾虚腰痛,身面水肿,遗精盗汗。

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