旋转小火锅店后厨管理处罚制度

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1)各部门工作人员不得把杂物等丢人下水道,如发现有此现象,每次罚1〜2分。

2)各部门清洗下水道时必须清洗干净,如清洗不干净,罚1〜2分。

3)负责抽水的人员在抽水过程中应随时注意沉淀池中水的位置,如发现水已抽完,还没有关掉水栗的开关,罚3分。

4)如水已抽完还没有关掉水栗的开关而造成水泵烧坏,罚10分。

猪肉片品质鉴别

正品猪里脊肉:新鲜,表面润湿,色泽鲜红,肉质细嫩。

陈货:色白,表面肉质粗植。

注水肉:色白,有滴水现象。

营养成分及功能

成分:每100g含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、钙llmg、磷177mg、铁2.4mg,热量1380000J。

功能:中医认为猪肉味甘咸、性平,具滋阴、润燥的功能,可治热病伤津、消褐羸瘦、燥咳、便秘等症,《本草备要》谓“猪肉其味隽永,食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤。”

注意:多食助热生痰、动风作湿,伤风及病初愈忌食。

储存:覆保鲜膜,-2°C左右冷藏。

初加工:将猪里脊肉片初加工去表面筋膜,放人不锈钢长凹盘,要求成形

精加工及装盘要求:将里脊肉切成长6cm、宽3.5cm、厚2cm的薄片。

2.将切好的肉片成矩形摆入8寸条盘。

3.每份220g左右。

酥肉品质鉴别

正品前夹肉:新鲜、表面润湿、色泽鲜红、肉质细嫩,无注水现象。

注水肉:色白,有滴水现象。

营养及成分:同猪肉

储存

将炸好的酥肉散热,冷却后用食品袋装好,放入冰箱,-2°C左右冷藏。

初加工

用猪前夹肉,去掉肥膘,切成5cmXlcm的条状,装入盆内,加鸡蛋、盐、湿淀粉调匀待用,先用六成热油温浸炸,然后再用九成油温收炸呈金黄色。

精加工及装盘要求

1.将酥肉切成两段,用芹菜叶或香菜点缀。

2.装人七寸圆盘。

3.每盘200g

香菜丸子

品质鉴别

正品:新鲜前夹瘦猪肉,无水分,有肉体光泽。

营养及成分:同猪肉

储存

将绞成肉茸的猪肉装人盆内,覆上保鲜膜0°C左右冷藏。

初加工

将猪肉切成段,用绞肉机绞成肉茸,放入盆内,加少许食盐、嫩肉精、鸡蛋清、水,搅成糊状,再放碎香菜一起搅匀。

注:现用现和。

精加工及装盘要求

1.生菜垫盘底,将肉茸捏成丸子,摆放盘中,点缀即可。

2.每份250g左右。

注:当天即用,如没用完,第二天决不能给客人食用。

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