麻辣香锅店出品质量控制

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1.出品指烫食菜品、成品、底汤成品、面点、凉菜。

2.品尝底汤调制,不合格不能出品,并追究相关人员责任。

3.发现烫食菜品变色、变味、变质当场予以报损,并追査原因和责任。

4.小吃、凉菜及烫食菜品出货前必须对色、香、味、形、质、量、器进行检査,对不符合要求的,退回重做。

5.坚持不使用不合格的原料。不合格的制品不允许转人下一道工序。不合格的成品不允许进人前厅销售。

6.上菜进度应视顾客到来的情况及要求进行,应掌握快慢节奏。

7.对顾客的特殊要求应尽量给予满足,且做到保质保量。

8.对生产及销售过程中发生的质量问题一一进行记录,分析原因,检査纠正。

收尾检查

1.检査剩余原料、半成品、成品的保管是否达到规定要求。

2.根据库存情况,审查各部门原料购买申购单。

3.对剩余可能变质的原料提出处理意见。

成本控制标准

麻辣香锅店如何与物流中心联系

1.掌握原料供货、补货情况,随时与物流中心联系。

2.深人市场,了解鮮斗进货价格、质量,每月做好1〜2次信息反馈工作。

3.掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化,每月向片区公司汇报1〜2次。

如何掌握日常购买

1.掌握库存与订餐情况。

2.根据大型预订准备原料订货。

3.认真收集销售数据,作好整理工作,对每日销售千元用量作出核算,估算出各类鲜货菜品用量。

4.据1、2、3项审查申购单或订货单,确保销售需要。

5.调味品要保证新鲜卫生,随时购买增补。

6.可较长时间存放的原料,存货量按使用时间估算可备货7〜15天的用量。

麻辣香锅店如何使用原料用品用具

1.各类原料、物品的使用要做到物尽其用,杜绝浪费。

2.各类原料,尤其是肉类及其他较昂贵的原料,要做好取料工作,严格按规程操作,把责任落实到个人。

3.主料、配料使用,加工量要准确、严格秤量制作,误差应保证在士5%以内。

4.各类物资(含菜品)要先进先出,后进后用,保证新鲜度,减少库存量。

5.按操作程序及标准生产,保证少出或不出次品。

6.厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率,并上报店长及财务。

7.把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间,避免因过早加工造成原料品质下降。

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