麻辣香锅店原材料验收程序

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1.验收人员由库管、厨师组成。厨师可由厨师长指定,重要材料应由厨师长本人直接验收。

2.将所收货物同请购单核对,避免收进未订购或不应购买的物品。

3.将收进的货物与请购单核对(抽査箱装货物等),以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物。将收货记录交财务部,财务部将此与供应商发票作核对。

4.验收人员在所有收货单上签字,详实填写时间、品名、数量、单位等细目。

5.填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类(指购人即用的材料)与库存类(指贮存于仓库的材料),还应较详细地分类,如列出肉类、家禽、水产等,作为成本核算的基础。

6.立即将收进的货物送入仓库,防止被窃或变质,保证所有烹饪原料正常贮存。

7.填写验收人员日报表和验收日报表

麻辣香锅店品质控制

1.冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水现象,冷冻食品结有大的冰块,退货。

2.冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的,退货。

3.肉。发现颜色不正、有味的,退货。好的牛肉切开时,色鲜艳,呈櫻桃色;不新鲜的肉呈暗红色;好的小牛肉呈灰色或浅粉红色,瘦肉柔软光滑;好的猪肉呈浅粉色,肥肉白色发硬。

4.鸡鸭。不新鲜的鸡鸭翅膀尖发暗,颈脖周围发绿,周身呈绿色或紫色。

5.鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的,退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用。如系出售者标明的日期,则应在10天内食用。豆制品发酸已超过保鲜期的,退货。

6.水果蔬菜。柑橘有异味、颜色发青并腐烂者,柠檬、草莓有褐色硬斑,辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的,萝卜、梅子、櫻桃有灰点的,莴苣有红褐色的,退货。

7.罐头食品。有锈斑的,凹、鼓的或有小孔的,打开后有异味的,颜色不正已超过保鲜期的,退货。

8.干货。颜色不正或有异味,包装已破,有洞或有裂口的,退货。

出货质量操作细则

1.厨政部成品出货质量控制程序

麻辣香锅店餐前准备

1.由负责人巡回检査工作运转情况。

2.调整、指导加工组工作。

3.检査进货质量、数量是否达到要求。

4.对各岗位备料、半成品加工、粗加工等环节进行质量标准检査,对达不到标准的坚决返工。

5.检査干货涨发质量,面点、凉菜质量。

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