麻辣鱼火锅店上菜和伺餐注意事项

新派火锅, 老灶火锅

1.上菜的过程中要提醒顾客注意安全,上菜时动作要轻,避免油、水、食物溅落到顾客身上。

2.上菜的顺序:烫菜品—其他菜品—酒水—小吃。

3.上菜原则是上菜报名(指烫食菜品)。注意桌面上不宜摆放过多的菜品,一般以5〜6份为宜,主要摆放即烫菜品(例鹅肠、鸭肠、毛肚、肥牛、羊肉卷等)。不能从客人头上、肩上上菜,也不能从老人、小孩和正在交谈的客人身边上菜。

4.摆菜标准是上菜时不能影响摆盘的效果,注意荤素搭配。

5.菜架的摆放顺序:由上至下、由荤到素,每格摆放2〜3份菜品为宜,不得将菜品重叠,应随时保持菜架和桌面的清洁,做到无油溃、7JC溃。

6.确认配菜。所有菜品上齐后,服务员需拿点菜单清晰的告诉顾客所点菜品已配齐无误,请顾客确认,然后辅以手势,请顾客慢用。

7.下菜时先等汤锅沸腾,后将汤面上的油泡去掉,然后下菜。麻辣鱼火锅店下菜前要征求顾客的意见,例如:“请问现在可以下鱼头吗?”下锅时应用汤勺挡住菜品,将其轻轻的倒人锅内,避免汤水溅出。

8.搅锅。菜品下锅后,用汤勺按照“8”字形(红锅)、“S”形(鸳鸯锅)搅动锅底2次避免糊锅。

9.上酒水时,应左手托瓶底,右手扶瓶颈,询问顾客是否需要开启以及开启的瓶数。

10.顾客落座10分钟之内汤锅应上桌,15分钟之内所有菜品应上桌。

11.当顾客有包或衣服放在座椅上时,应及时套上椅套,同时热情地提醒顾客:“请保管好您的随身物品!”

伺餐

1斟茶顾客用餐时杯中茶水不应少于1/2,少于1/2时,服务员应立即斟茶水至茶杯的8分满(茶水距离杯口1cm左右)。

2.斟啤酒和白酒顾客用餐时杯中酒水不应少于1/2,少于1/2时,应立即斟酒水至酒杯的8分满,但顾客有其他要求时应满足顾客要求。

3.斟红酒顾客用餐时红酒不应少于红酒杯圆弧底的1/3,少于1/3时,应立即给顾客斟至红酒杯圆弧底的1/3。

4.搅锅底每隔10〜15分钟用汤勺按照“8”字形(红锅)、“S”形(鸳鸯锅)搅动锅底2次。

5.麻辣鱼火锅店更换渣盘,当渣盘里的渣物多于2/3盘时,立即更换淹盘。换盘时注意礼貌用语和手势,应先向顾客致意(例如:对不起,打扰一下,我能帮你更换渣盘吗?谢谢!),接着把渣盘收放到托盘上,再把干净渣盘轻轻的放在顾客面前。更换时小心渣盘里的渣滓和油水溅落到顾客身上。

6.香烟服务打火机火苗应不超过2cm,注意点烟手势。

7.更换烟灰缸烟灰缸内烟头不得超过3个,当盛有其他脏纸巾、残骨时,必须立即更换。烟灰缸配置:2〜4位吸烟客人需配置2个烟灰缸,当吸烟客人超过4位时,按平均2位吸烟客人配置1个烟灰缸。

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