确定毛利率
1.毛利率是毛利额与销售价格或与原材料成本的比率
毛利额=销售价格一成本价格
毛利率=毛利额+销售价格
2.毛利率与菜品价格的互动关系
在食品原材料成本一定的情况下，毛利率高，菜点的销售价格与毛利额就高；反之，毛利率低，价格和毛利额也相应降低。
3.毛利率分类
1)综合毛利率。指某一地区或某一等级、某一类型饮食店的平均毛利率。其计算公式为：
综合毛利率=(销售总额一原材料成本总额）+销售总额X100%
根据综合毛利率检查和考核一定时期内销售价额总水平是否符合政府物价政策，并作为总公司检查本店经营水平和绩效的重要尺度。
2)分类毛利率。指某一地区、某一等级饮食店的各类饮食品的毛利率。其计算公式为：
分类毛利率=(某类饮食品销售总额一该类食品成本总崎）+该类食品销售总额X100%
总公司将分类毛利率作为具体计算和制定各类饮食品销售价格的依据，并用于稳定物价。分类毛利率是计算综合毛利率的基础。
销售价格确定
计算公式：销售价格=原材料成本+(1—销售毛利率）
例：一份千层肚，原材料成本为3.4元/份（装盘标准为50g/份)，核定销售毛利率为72%，贝IJ:销售价格=3.4元+(1-72%)=12元
换算方法
1.销售毛利率换算为成本毛利率的计算公式
成本毛利率=(1一销售毛利率）X100%
2.成本毛利率换算成销售毛利率的计算公式
销售毛利率=(1一成本毛利率）X100%
菜谱设计要求
形式多样化要求
1.菜谱形象秀外慧中。
2.菜谱式样、颜色应与所经营的档次和文化风格相一致。
3.菜谱形式多样化，统一采用活页式菜谱和一次性菜谱结合。活页式菜谱便于更换，特别是在增加、删减菜品和撤换污页的时候。
便于广告宣传要求
1.菜谱印上本店简况、地址、电话号码，加深客人印象，起到广告信息传递的作用，招徕更多顾客。
2.将本店重点推销的菜品及特色菜品放在菜谱中最引人注目的地方。
菜谱设计注意事项
图案与字符
1.菜谱封面须印本公司名称、标志，封面与里层图案要求精美，并符合品牌风格。
2.菜谱的尺寸要与本店销售的食品、饮料品种之多少相适应。
3.一页中的字与空白应各占50%，字过多会使人眼花缭乱，前看后忘，空白过多则给人以菜品不多的消极印象。
4.菜谱的标题字体应与其他字体有区别，重点突出，并达到美观效果。
