客人导向原则
1.根据公司总部提供的主菜谱，参照当地客人口味偏好和特色原料设计菜谱。
2.菜谱要能方便客人阅览、选择，并能吸引和刺激客人消费。
3.根据本店供应能力、市场消费情况综合策划，确保销售额和利润双重目标实现。
体现特色原则
要尽量将本公司的特色菜肴列入菜谱，进行重点推销，发挥本公司之长，加强竞争力。菜谱应具有宣传性，促使客人慕名而来。
艺术完美原则
1.菜谱设计要达到与公司整体风格相匹配，精美设计能衬托品牌。
2.在文字、图案、颜色等方面准确反映出火锅食府的整体风格。
3.菜谱应具艺术性，给客人以美的享受。
菜名规范-致原则
本公司各店的菜品名称要和总店完全统一。
菜品分类明确原则
本公司的菜谱应分类明确，方便顾客能够很快找到自己需要的食品，缩短点菜时间
明码实价原则
菜谱应明码实价，每一种菜品后面都要标明单位、价格，计算单位有份、碗、听、瓶、扎、盒、杯等，统一以人民币“元”计。
菜品换季原则
为了吸引新顾客，留住老顾客，在菜品品种保持相对稳定的基础上，应增加一些新品种和时令菜品。创新菜品和时令蔬菜随季节不同而变化供应，同时撤下顾客点用次数不多、不适应季节的菜品。
菜谱确定程序
1)确定程序
确定当地饮食习惯
根据总公司提供的主菜谱，参照当地市场消费的调査分析，制定被当地消费者认可的菜品供应的最优计划。
制定原料供应方案
根据最优菜品计划和所掌握的相应市场原料调査资料（见下表），对原料的品质、价格、供货渠道、供货方式做出综合性的操作方案。
确定本店级别和目标客户群
1.根据当地的消费情况确定本店在该地所定的级别；
2.根据所定级别确定目标客户群的范围、类型、消费层次；
3.菜品主要针对目标客户，同时确定菜品高、中、低档，档次多元化，尽量扩大消费圈。
菜谱方案
保持菜品特色的中心原则，综合设计出本店与当地消费偏好最优化协调一致的菜品菜谱方案。
