客人导向原则

1.根据公司总部提供的主菜谱，参照当地客人口味偏好和特色原料设计菜谱。

2.菜谱要能方便客人阅览、选择，并能吸引和刺激客人消费。

3.根据本店供应能力、市场消费情况综合策划，确保销售额和利润双重目标实现。

体现特色原则

要尽量将本公司的特色菜肴列入菜谱，进行重点推销，发挥本公司之长，加强竞争力。菜谱应具有宣传性，促使客人慕名而来。

艺术完美原则

1.菜谱设计要达到与公司整体风格相匹配，精美设计能衬托品牌。

2.在文字、图案、颜色等方面准确反映出火锅食府的整体风格。

3.菜谱应具艺术性，给客人以美的享受。

菜名规范-致原则

本公司各店的菜品名称要和总店完全统一。

菜品分类明确原则

本公司的菜谱应分类明确，方便顾客能够很快找到自己需要的食品，缩短点菜时间

明码实价原则

菜谱应明码实价，每一种菜品后面都要标明单位、价格，计算单位有份、碗、听、瓶、扎、盒、杯等，统一以人民币“元”计。

菜品换季原则

为了吸引新顾客，留住老顾客，在菜品品种保持相对稳定的基础上，应增加一些新品种和时令菜品。创新菜品和时令蔬菜随季节不同而变化供应，同时撤下顾客点用次数不多、不适应季节的菜品。

菜谱确定程序

1)确定程序

确定当地饮食习惯

根据总公司提供的主菜谱，参照当地市场消费的调査分析，制定被当地消费者认可的菜品供应的最优计划。

制定原料供应方案

根据最优菜品计划和所掌握的相应市场原料调査资料（见下表），对原料的品质、价格、供货渠道、供货方式做出综合性的操作方案。

确定本店级别和目标客户群

1.根据当地的消费情况确定本店在该地所定的级别；

2.根据所定级别确定目标客户群的范围、类型、消费层次；

3.菜品主要针对目标客户，同时确定菜品高、中、低档，档次多元化，尽量扩大消费圈。

菜谱方案

保持菜品特色的中心原则，综合设计出本店与当地消费偏好最优化协调一致的菜品菜谱方案。