开餐准备阶段。

◎在客人到达餐厅前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由客人自取或由服务员帮助分派。

◎在摆开胃品时应考虑其荤素、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。

◎为客人杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放人冰箱，使各种饮料达标使用。

◎开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，操作的服务员应戴白手套。

餐中服务规范

(1)迎接服务规范。

◎有礼貌地热情接待来宾，同时引领客人到休息室休息，并为客人送上餐前饮料及餐前酒品。

◎若客人为坐饮，要先在客人的面前送上桌垫，然后放上饮料，若客人为立饮，要先给客人送上餐巾纸，再送饮料。

◎客人到齐后，主人表示可以人席时，服务员要立即打幵通往餐厅的门，引领客人入席。

(2)席间服务规范。

◎为客人拉椅让座，顺序为女士、重要的客人、行动不便的客人和一般客人。

◎待客人坐下后，为客人打开餐巾，然后托着装有各种饮料的托盘，逐一让客人选择，待客人选定后,为客人斟饮料。

◎当客人准备用开胃菜时，服务员应配好相应的酒水比例，当客人基本用完开胃品后就可撤盘，从主宾的位置开始撤，在客人的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。

◎上汤时汤盘应加垫盘，然后应从客人的左手方向用左手把汤上到客人面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人。

◎上鱼虾海鲜菜肴前，要先撤下汤盘和汤匙,为客人斟好白葡萄酒，然后上菜。上主菜时，一般配有几样蔬菜和沙司，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘。主菜上桌之前，先为客人斟倒好红葡萄酒。主菜上桌时，要紧跟沙司。

◎上点心。吃点心用的餐具要根据点心的品种而定。热点心，一般用点心匙和中叉;烩水果用水果叉;冰激凌应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内一起端上去。吃点心时，若主人讲话，此时应上香槟酒，香槟酒一定要在上点心或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯祝酒。

◎上干酪。干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，再撤掉餐台上的餐具、酒具。水杯和饮料不动。

◎上水果。先上水果盘和洗手碗，然后将已装盘的水果端至客人面前，请客人自己选用。

◎上香巾。客人吃完水果后上香巾。按客人人数将香巾放在小垫碟中，每人一碟放在客人左侧。至此宴会席面服务基本结束，当主人请客人到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请客人到休息室就座。

休息室服务及结束工作规范

(1)休息室服务规范。

用餐完毕，服务员热情引导客人到休息室休息，客人就座后，服务员开始上咖啡。

◎上咖啡的方法是:将咖啡倒好，垫上垫碟放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。上咖啡后，服务员接着上各种餐后酒品（如白兰地、蜜酒）及巧克

力 、糖和雪茄烟。注意，雪茄烟不要让女士用。

◎服务员稍等一刻为客人续斟一次咖啡和酒品，最后撤掉咖啡具，再上一次饮料，表示宴会至此结束，客人可自由退席。

◎客人离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送客人，并表示欢迎客人下次光临。

(2)工作结束。

客人离开后，服务员应检查台面及地毯有无客人遗留的物品、有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，按顺序收拾餐桌，整理宴会及休息室，关好窗，关掉所有电灯。