宴会酒品服务的基本规范

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1.示瓶

客人点用的整瓶酒,在开启前都应该让主人先过目一下,一来表示对客人的尊重,二来可核实一下有无误差,三则证明商品的可靠性。其基本操作方法是:服务者站立在主人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。当客人认可时,才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务操作的开始,具有相当的重要性。

2.冰镇

许多酒品饮用温度应远远低于室温,这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多,可加冰块、碎冰、冷冻等。比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶,桶中放入中型冰块或冰水化合物,酒瓶斜插入冰桶中,大约十多分钟后可达到降温效果,之后用一盘子托住桶底,连桶送至客人餐桌上,可用一块巾布搭在瓶身上。

3.溜杯

溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚,杯中放入一冰块,然后转动杯子,冰块由于离心力的作用在杯内壁上溜滑,使杯壁的温度降低。

4.温烫

有些酒品的饮用温度需高于室温,这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫即将饮用酒事先倒入烫酒器,再置入热水中升温。火烤,即将酒装入耐热器皿,放在火上烧烤升温。燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲人酒液,或将酒液注入热饮料中去。

5.开瓶

在上餐台斟酒前,应先开瓶(开塞),开塞前应防止酒体的晃动(气酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象),然后将酒水瓶揩拭干净,尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量,若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象,应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上,下面须用衬垫,以免弄脏台布,而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上,在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐,注意将矮瓶和高瓶分别放置前后,不仅便于观看和取用,而且美观大方。

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