麻辣鱼火锅店应注重菜品的色彩搭配

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◎要注意宴会的档次不同,宴会菜品种类搭配比例也随之变化。变化规律通常如下。

一般宴会:冷盘约占10%,热炒约占45%,大菜与点心约占45%。

中等宴会:冷盘约占15%,热炒菜约占35%,大菜与点心约占50%。

高级宴会•.冷盘约占15%,热炒菜约占30%,大菜约占55%。

◎要注意在同一道菜品中的品种搭配。这是指一道菜可由一种以上的品种组成。这一点应学习西餐的菜品搭配方法,比如在大菜中配上一些开胃小菜。

宴会菜品要与季节特点相符合

一个经营成功的宴会厅,不能仅拥有几个档次的固定不变的套菜,还应在原有菜品的基础上,结合季节特点设计创造一些宴会套菜。

(1)结合季节特点设计宴会菜品,可以优先采用季节的时令原料以体现特色,又降低宴会成本。

(2)结合季节特点设计宴会菜品的色彩。比如冬季菜肴色调应以深色,尤其是以红为主;夏季则应以给人清爽感觉的色彩为主。

(3)结合季节特点设计宴会菜肴的口味。冬季应以浓重为主;夏季则应以清爽为主,适当加人苦味;春季口味应偏向酸性,秋季则偏向辛辣。

(4)结合季节特点把握菜品热量的高低。这里的热量包括两层含义。

◎就餐时菜品的温度。夏季可适当增加冷荤菜的比例;冬季可增加火锅、烧烤等菜品比例。

◎有的菜品富含脂肪和蛋白质,热量较高,在冬季可多食。有的菜品可减少人体的热量,可在夏季适当使用。按一般规律和习惯,夏秋天气热,客人喜欢清爽淡雅的菜肴;冬春天气较冷,则喜欢浓厚热汤的菜品。如火锅之类的菜品,在冬春选用合适,在夏天一般就不适合。

注重菜品的色彩搭配

宴会菜品色彩合理搭配必须注意如下几个问题:

(1)原料色彩的合理组合,是为了最大限度地衬托出菜肴的本质美。主要的精力应放在如何合理地利用原料的本色上,而不是借助于色素。

(2)色彩为菜品服务,当以味为主。不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的或口感不好的生料做菜品的装饰点缀品。

(3)原料色彩组合时,要防止色彩混乱,应强调巧妙地运用色彩的搭配。要注意主料与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与桌面的色彩调配,使菜品达到既丰富多彩,又不落俗套;

既鲜艳悦目,又要层次分明,绝不能千篇一律。对赴宴者而言,宴会菜品的颜色安排得协调,不仅能增加食欲,又能给人以美的艺术享受。

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