麻辣烫菜品的品种比例要搭配合理

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这里说的宴会菜肴比例就是指组成一套宴会的各类菜肴和菜肴形式搭配要合理,各类宴会菜肴种类搭配可参考如下安排。

(1)中餐宴会菜肴品种的搭配。

中餐宴会通常包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜、点心六大品种,有的还配有水果、冷饮。各个品种的具体形式如下:

◎冷荤菜。宴会上的冷荤菜,可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼,也可采用一个花色冷盘,而配上四个、六个或八个小冷盘。

◎热炒菜。通常要求采用滑炒、煸炒、干炒、炸、熘、爆、烩等多种烹调方法烹制,从而达到菜肴的口味和外形多样化的要求。

◎大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成,装在大盘(或大汤碗)中上席的菜肴叫作大菜。它通常采用烧、烤、蒸、炸、脆熘、炖、焖、熟炒、叉烧、氽等多种烹调方法烹调。

◎素菜。由素菜经炒、烧、扒等方法制作而成,起到解腻和营养平衡的作用。

◎甜菜。通常采用蜜汁、拔丝、熘炒、冷冻、蒸等多种烹调方法熟制而成,多数是趁热上席,在夏令季节也有供冷食的。

◎点心。在宴会中常用糕、团、面、粉、包、饺等品种,采用的种类与成品的粗细视宴会规格的高低,高级宴会需制成各种花色点心。

有的宴会除上述六种菜点外,还有水果和冷饮,常有苹果、生梨、橘子、西瓜、冰激凌等。总而言之,以上不同品种与不同形式的菜肴,既有原料和类的不同,又存在烹饪方法的差别。只有这样,才能使一套宴会菜肴产生丰富多彩的效果。

(2)西餐宴会菜肴品种的搭配。

西餐宴会菜肴通常包括开胃品、汤、主菜、甜食四大类,各类具体形式如下:

◎开胃品。开胃品就是指少量的起到开胃作用的小食品,比如面包、黄油、冷菜或色拉。

◎汤。汤就是指起到开胃促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。

◎主菜。主菜包括海鲜和肉类,一般量大形整,造型讲究,可将宴会推到高潮。同时可上有解腻作用的开胃小碟。

◎甜食。甜食包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及饮料,可起到饱腹和助消化的作用。

(3)宴会菜品的比例搭配。

不论是中餐宴会,还是西餐宴会,应注意菜品种类与形式的搭配的比例。

◎要注意一套宴会菜品中冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个宴会成本中的比重,以保持整个宴会的各类菜品质量的均衡.避免冷盘档次过高、热炒菜档次过低。

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