火锅冒菜店菜品设计的基本原则

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玻璃器皿的色彩的运用规范

◎玻璃器皿通常作为酒水的载杯使用,也有用来做洗手盅或餐盘来使用的。但玻璃器皿一般都是晶莹透亮的白色,也有少数是有色玻璃杯。

◎在台面设计与布置中,玻璃器皿往往都采用白色,原因是大多数玻璃器皿都作为酒水的载杯,因为酒水除白酒和矿泉水之外,其余皆为有色的饮品。

◎在白色的玻璃杯中盛载有色饮品,更能清楚地观察到酒水饮品色彩的丰富与变化,从而能激发起宾客的联想:水晶般的杯子,浅黄色或暗红色的酒液,摇曳的光线,从而形成了平静台面设计中的运动感,如此一定会使宾客胃口大开。

宴会菜肴设计的基本原则

1.准确分析客人的消费心理

(1)了解客人特点的同时,还要分析举办宴会者和参加宴会者各自的心理。有的客人参加宴会只是出于好奇心理,想品尝一下本宴会厅独特的宴会菜肴;有的是出于名望的心理;有的是特意前来享受宴会的良好气氛;有的是出于无奈心理,有朋友邀请不得不参加;也有的是寻找团聚的气氛,想借宴会搞一些主题活动;有的客人注重环境气氛和档次,有的则注重经济实惠。

(2)客人参加和举办宴会有各种各样的心理,必须进行深入分析方能了解客人的心理,从而满足客人明显的和潜在的心理需求。在进行宴会菜肴设计时,应深入分析客人对宴

会菜肴的心理需求,比如宴会菜肴的文化色彩、风味特色、营养构成、服务过程等需求。

2.准确了解客人的特点

(1)餐饮店相关人员在宴会设计前,尤其是在与宴会厨师长共同设计宴会菜肴前,一

定要准确把握客人的特征。出席宴会的客人各有不同的生活习惯,对于菜肴味道的选

择,也有不同的爱好。若能具体了解宴请对象的爱好,则有助于宴会菜肴种类的确定。

特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时,更应准确把握客人的特点。

(2)要准确掌握客人的特点,首先必须了解参加宴会人员的年龄、职业、性别、民族及

参加宴会的目的;其次要了解客人的饮食习惯、爱好和禁忌等。比如有的忌猪肉,有的忌牛肉,有的不吃海参,也有的忌葱、姜、蒜,还有的忌动物油等。只有把这些情况弄清楚了,具体工作才有把握,菜单安排的效果才会更好。

(3)准确把握客人特点是宴会菜肴设计工作的基础,也是宴会菜肴设计首先需要考虑的因素。

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