旋转小火锅店食品核查制度

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对两联客账单进行核对,为了确保厨房生产的菜肴是第一联上记录的,核查收银员是否收到了所有的第一联,以防止从厨房传出的菜没有获得相应的收入。但这种核对工作相当耗费时间,因此,采用两联制的旋转小火锅店常常使用预先人账机,简化对两联客账单的核对工作。

食品核查制度

(1)这种制度通常在以厨房到餐厅的入口处设一食品核查员。服务员在接受顾客点菜时,将菜名、价格、份数、人数记在客账单上,然后将账单送到厨房领菜,领菜之后服务员把菜肴放在托盘上,端至核查员处,将账单交给核查员,由核查员核对菜名及金额后还

给服务员。同时,核查员还检查每客菜肴的分量和形态,核对服务员托盘上的所有菜肴

和客账单上记录的菜肴是否一致。若发现食品的质量和外观有问题,应向厨师长汇报,

厨师长应对食品的质量和外观负责。

(2)如果因某些理由要修改客账单,核查人员必须在取消报告书中记录服务员工号、账单号码、理由及取消金额。

(3)设置核查员提供了多一个层次的控制。每餐营业结束之后,核查员那里的总金额应当与出纳员记录的总现金数和销售金额之和相等。如果食品核查员的数字大于收银员的就应该调查差异的原因。若使用编号客账单,就查一下是缺少哪一张账单,并询问领用该张编号客账单的服务员。这种方法的另一优点是若由食品核对员填写售价,还可以避免服务员故意少填售价或将食品免费送人的现象。

预先入账制度

(1)预先入账机与现金出纳机差不多,只是不带现金抽屉。这种方法是服务人员在客账单上填写顾客所点的菜肴和数量时,不在其上填写价格,而是在客账单送人厨房之前先用预先人账机打印点菜单上的信息和价格。收银机结账法也有多种,下面三种是最常见的:

◎机械的现金收银机,可加总销售总额和分类销售额,可以有也可以没有客账单。用收银机打印一张收据,服务员依此领取食品、饮料。

◎电子现金收银机,按每种食品编制的程序,可自动打印厨房的点菜单和顾客的客账单,还包括更详细的信息。例如对某种菜肴的需要程度,更加详细的销售额数据和顾客的重复率、食品和饮料的存货及其他综合报告与统计数据。

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