麻辣烫店销售成本控制体系

新派火锅, 老灶火锅

厨房和餐厅服务的协调可以通过设置食品核对员进行调度工作,通常可由厨师或那段时间负责厨房工作的人员担任。调度人员在厨房里检查等候的时间,将服务员送来的点菜单按时间顺序一一排列。菜肴烧好后,叫服务员上菜,并检查装盘的效果,或给菜肴围边。同时保存好点菜单。这样,可在顾客点了菜而候餐的这段时间起到督促的作用,并保证食品装盘后的质量。还可以设跑菜员,在厨师烧好装盘后,负责将菜肴端给服务员,然后再由服务员分发给顾客。

注意菜肴的温度,防止细菌滋长。热菜和冷菜应分别用适当的设备保温,否则食品的味道、颜色和形态会受到影响,且可能产生卫生方面的问题。

保证良好的卫生质量和安全。菜肴变坏的机会随着搬运次数的增多和拖延而增加。尽量减少手接触食物和装有食物的器皿。服务员应养成良好的个人卫生习惯,并使用卫生的盛器。

为了避免服务员和顾客之间的误解,接受点菜后最好向顾客复述一遍,填写客账单时字迹必须端正。给菜单上那些不易发音或易混淆的菜肴编号,或规定菜肴名称的简写方法,既可以加快点菜速度,又可防止误解。

简化工序可降低人工成本。许多服务员空手进出餐厅,白走了许多路。服务员为某一位顾客添饮料时,应当为同一餐桌的其他顾客提供该项服务,因为稍后,其他顾客也可能需要。同样,服务员从一张桌上撤盘之后,应顺便将其他餐桌的脏盘撤走。

设备、设施及各种用品应充足、完好和齐全。工作台应准备足够的备用品,如餐具、玻璃器皿、咖啡、水和调味品等,以便节省走动时间,减少差错,提高工作效率。

餐饮销售成本控制体系

经营成功与否首先取决于是否有良好的控制体系。不同的麻辣烫店的控制体系也是不同的,但任何体系都具有下列五种目的:

(1)跟踪每天的收据。

(2)发现会计的错误和亏损。

(3)提供销售数据。

(4)保存记录。

(5)考虑既快又准的会计报表。

根据麻辣烫店的类型和规模的不同,常用的销售控制制度主要有以下几种:

点菜操作制度

(1)这种控制体系通常用于小型麻辣烫店。只有在没有收银机的情况下使用。通常又称复写制。这种体系是在开点菜单时多写一张或几张。但最少是两联。

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