火锅串串香店服务控制规范

清汤火锅, 老灶火锅

(4)建立原料使用率标准。建立原料使用率标准是一漫长而复杂的工程,需要3〜5

个月才能较准确地完成。它的主要作用是用来考核和引导厨师在整个加工过程中的工作能力及工作责任心,对厨师的操作手艺、是否浪费、保存情况、回收再利用情况、是否存在偷盗行为等都有较好的管控力。酒店在建立原料的使用率标准后,可由财务人员每月抽样检查,特别是使用量较大的原料应作为重点。此办法适用于火锅企业和主料较明显单一的中餐菜肴。

导致火锅串串香店服务成本较高的因素

火锅串串香店服务是将食品菜肴派送至顾客面前的方式或体系。一般来说,服务有两种基本的体系,即由服务员服务和自助服务。

食品服务可分为领发菜和侍候进餐两个环节。前者指火锅串串香店店服务员从厨师那里领取顾客所点的各种食品的过程;侍候进餐指服务员将各种食物送到顾客面前的整个过程。在这两个过程中引起成本较高的因素主要有以下几点:

(1)不了解每道菜的烹饪时间。服务人员不注意烹饪各种菜肴在时间上的差异,做好的菜肴若没有及时上给顾客,在厨房很快就会冷却而需要再加热,导致成本上升。

(2)点错菜。客人可能点错菜,尤其是早餐,因为客人常常还处在没有完全清醒状态,或者正在阅读报纸;服务人员在填写点菜单时也可能出现差错。无论出现哪种情况,客人可能不接受你端给他们的食品,因为他们认为没有点过这道菜。

(3)不规范的服务方式。比如餐厅里服务员要将食品菜肴摆在托盘上,用左手托着走。使用左手的原因是门都向右开,右手要用来拉或推门。用右手托盘,开门不方便,托

盘也容易被门撞翻。

(4)服务人员偷吃食品。

(5)厨房人员和服务人员之间的误解。比如服务人员接受的点菜已经售完;厨师不明白点菜单上的菜名,这些差错都可能引起顾客不满,增加成本。

火锅串串香店服务控制规范

(1)要建立标准的服务操作规范。使用标准的服务操作规范可减少差错,比如,许多火锅串串香店店事故可由正确使用托盘而得以避免。标准服务规范可能依不同的饭店而不同,火锅串串香店业发展至今已经形成了基本一致的服务程序。服务员必须懂得正确的服务方法,上菜应当和顾客点的菜相同,并按规定的程序上菜和撤盘。

(2)服务人员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料的牌号、食品的烹调方法及菜肴的配料。

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