火锅店成本控制的财务标准

清油火锅, 老灶火锅

◎建立收尾工作的检查登记制度。

◎注意保存器具本身的卫生和功能,并建立卫生标准。

◎注意水发原料保存时的换水时间、次数、水性的要求。

◎冰冻原料保存时要注意保鲜密封及冻存的最佳温度,防止脱水、串味而变质。

◎水产物的养殖要重点注意供氧程度与水质的新鲜度。

◎蔬菜保存时重点注意及时喷水和蔬菜透气情况,防止枯萎、发黄、发腐。

◎成品、半成品(如小吃、凉菜)保存时要注意水分的散失、串味等,故一定要加保鲜膜密封,有的可加少许油形成保护层。

◎量大的汤、烧菜、炖菜等保存时一定要烧开不要移动。

申购环节的成本控制。

◎了解第二日的订餐情况。

◎各小组仔细检查,在数量上、品种上、要求上力求准确。

◎实行申购签审制度,职级明确。

◎实行申购汇总制度,避免多买重买。

◎明确申购与申领的区别。申购是向采购部申请购买;申领是向库管员申请领用,库管员也要及时向采购部申购。

食品成本控制的财务标准

有了严格的环节控制,在节约成本、杜绝浪费上基本可以得以良性循环。但到底控制在哪些范围才合理,这就需要财务部根据行业标准及本店营运几个月后的第一手资料建立相关的数据标准,并公告于相关管理人员,让他们了解。

(1)综合成本率标准。综合成本率标准是指整个酒店的成本率标准,它包括所有出品部门(小吃部、凉菜部、切配部、炉灶部、酒水部等),火锅店店的综合成本率的高低直接反映了毛利率的高低。厨房的综合成本率是厨师长管理及考核的重点,因为酒水的成本率因不加工而相对稳定。火锅店店的财务部门应该对本店前几个月甚至更长时间的财务报表进行分析和计算,求出平均每月的综合成本率,并以此作为该火锅店店的综合成本率标准。当然,由于火锅店存在淡旺季之分,故此标准也是相对的。最科学的办法就是根据测算设计一个上下浮动范围。

(2)建立各小组单项成本率标准。综合成本率达标,只能说明整个火锅店店或后厨的成本率达标,故应该奖励厨师长或某些小组成员,但并不等于后厨所有小组都达标,有可能其中某一小组成本率超标,正因为其他小组的共同努力而使综合成本率控制在标准范

围内。由此可见,财务部有必要建立各小组的单项成本率。单项成本率有小吃组成本率、凉菜组成本率、炉灶组成本率、酒水组成本率等,火锅店还有切配组成本率、调味组成本率、药膳组成本率。

(3)建立原料净料率标准。建立原料净料率标准是一系统而复杂的工程,一般都要经过几个月才能完成,它的主要作用是用来考核和指导厨师粗加工的能力及认真程度,以杜绝原料浪费,提高原料的使用率。各酒店一旦建立此系统标准后,可由专人每天抽样检查。此办法特别适用于火锅企业切配组的成本控制。

,
上一篇文章
自助火锅烧烤店库存的成本管理
下一篇文章
火锅串串香店服务控制规范

其他火锅相关文章推荐

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的邮箱地址。

菜单