(3)验收环节的成本控制。

◎定时验收:据餐饮店经营所需确定验收时间。

◎定人验收:确定验收小组，一般为厨师长或值班厨师、库管员、日审员等3〜4人组成。

◎验收内容:数据是否与申购量相符、原料品种是否掉漏、原料质量是否符合厨师加工要求、原料本身的卫生、包装工具、保质期等。

(4)入库环节的成本控制。

◎正确填写人库单据，入库单分为直拨单与入库单。

◎验收单签字有效:采购人、质检人、过秤人、库管员都要签字。

◎准确并及时人库:入库原料与直拨原料分拨要准确，及时入库或分拨后应立即摆放到位。

(5)库存阶段的成本控制。

◎分区域、归类:进行科学有序的存放，并注意便于取用。

◎注意库房的卫生:防潮、防鼠、防过期、防污染。

◎注意库房的安全:防火、防盗、防损、防爆。

◎注意货物的存量不宜太多，时鲜期短的一般为三天。

b)建好库存物资账单、标卡、账物相符。

◎注意库存物资的保质期。

◎及时申购，每天检查物资的数量与质量。

◎科学的盘点，合理的报损。

(6)领货出库阶段的成本控制。

◎见单发货（有相关负责人签字的领料单）。

◎发货即填出库单。

◎实行限量发货制:特别是每天常用的物资。

◎实行领货签审制:领料单必须有相关负责人签字。

◎实行领货限时制:根据不同岗位的工作性质划定各岗位领货时间。

◎出库物资登记及时，建账与实物统一。

(7)粗加工阶段的成本控制。

◎按各小组申购或申领的量准确领料。

◎按每种原料的净料率标准进行粗加工。

◎按干货涨发的程序进行粗加工。

◎按出品要求进行认真的刀工处理。

◎按出品要求、卫生要求对原料进行洗、摘、理等处理。

(8)精加工阶段的成本控制。

◎按菜品特性进行烹制处理。

◎按每种菜品的分量标准进行装盘。

◎按每种菜品的摆盘标准进行打荷摆盘。

◎按菜品特性使用不同型号大小的餐具。

◎主料、配料的科学搭配。

◎荤素原料、贵贱原料的合理组合。

◎边角余料的合理再利用。

◎原料调拨时要注意填写调拨单。

(9)成品环节的成本控制。

◎传菜时要注意传菜的准确性、快速性。

◎传菜时不得破坏成品菜的形态、色泽，并防止异物入内。

◎有些菜品是在前堂服务的过程中来完成的，故服务员一定要学会相关技能。

◎对某些时鲜性强的菜品要合理地进行售价调整。

(10)回收环节的成本控制。

◎部分卫生菜品的回收并再利用。

◎客用品的回收与管理(例如,牙签、餐巾纸）。

◎酒水的回收及代管。’

◎废旧物资的回收与管理。

(11)保存环节的成本控制。

◎建立每种原料的保存标准。