(3)验收环节的成本控制。
◎定时验收:据餐饮店经营所需确定验收时间。
◎定人验收:确定验收小组,一般为厨师长或值班厨师、库管员、日审员等3〜4人组成。
◎验收内容:数据是否与申购量相符、原料品种是否掉漏、原料质量是否符合厨师加工要求、原料本身的卫生、包装工具、保质期等。
(4)入库环节的成本控制。
◎正确填写人库单据,入库单分为直拨单与入库单。
◎验收单签字有效:采购人、质检人、过秤人、库管员都要签字。
◎准确并及时人库:入库原料与直拨原料分拨要准确,及时入库或分拨后应立即摆放到位。
(5)库存阶段的成本控制。
◎分区域、归类:进行科学有序的存放,并注意便于取用。
◎注意库房的卫生:防潮、防鼠、防过期、防污染。
◎注意库房的安全:防火、防盗、防损、防爆。
◎注意货物的存量不宜太多,时鲜期短的一般为三天。
b)建好库存物资账单、标卡、账物相符。
◎注意库存物资的保质期。
◎及时申购,每天检查物资的数量与质量。
◎科学的盘点,合理的报损。
(6)领货出库阶段的成本控制。
◎见单发货(有相关负责人签字的领料单)。
◎发货即填出库单。
◎实行限量发货制:特别是每天常用的物资。
◎实行领货签审制:领料单必须有相关负责人签字。
◎实行领货限时制:根据不同岗位的工作性质划定各岗位领货时间。
◎出库物资登记及时,建账与实物统一。
(7)粗加工阶段的成本控制。
◎按各小组申购或申领的量准确领料。
◎按每种原料的净料率标准进行粗加工。
◎按干货涨发的程序进行粗加工。
◎按出品要求进行认真的刀工处理。
◎按出品要求、卫生要求对原料进行洗、摘、理等处理。
(8)精加工阶段的成本控制。
◎按菜品特性进行烹制处理。
◎按每种菜品的分量标准进行装盘。
◎按每种菜品的摆盘标准进行打荷摆盘。
◎按菜品特性使用不同型号大小的餐具。
◎主料、配料的科学搭配。
◎荤素原料、贵贱原料的合理组合。
◎边角余料的合理再利用。
◎原料调拨时要注意填写调拨单。
(9)成品环节的成本控制。
◎传菜时要注意传菜的准确性、快速性。
◎传菜时不得破坏成品菜的形态、色泽,并防止异物入内。
◎有些菜品是在前堂服务的过程中来完成的,故服务员一定要学会相关技能。
◎对某些时鲜性强的菜品要合理地进行售价调整。
(10)回收环节的成本控制。
◎部分卫生菜品的回收并再利用。
◎客用品的回收与管理(例如,牙签、餐巾纸)。
◎酒水的回收及代管。’
◎废旧物资的回收与管理。
(11)保存环节的成本控制。
◎建立每种原料的保存标准。