麻辣小龙虾店产品成本如何控制

新派火锅, 清汤火锅

健全表格制度

要有效控制食品原料成本,还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中,要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中,要利用表单进行监督。如市场价格表、验收员工日报表、食品成本报表、营业日报表等,以便及时了解有关情况,发现问题,及时纠正。

食品成本概述

1.食品成本控制的概念

食品成本是指麻辣小龙虾店卖给顾客的成品菜的净料价值的总额。它通常是以一份菜肴为单位来体现的,而这份菜肴的成本又是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。

2.食品成本控制

(1)食品成本控制是指餐饮店把食品成本率控制在目标范围内。成本控制不等同于降低成本,它有一个目标范围,在此范围内经营既有利于餐饮店利润也有利于顾客的利益,刻意地强调降低成本就会影响菜品质量和分量,直接造成对顾客利益的影响,故我们强调科学地进行成本控制而不是一味地毫无依据地降低成本。当然,当餐饮店的成本率超出了既定的目标上线,那就说明成本偏高、成本失控,就要真正地降低成本了。

(2)成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点,但厨师们只是站在厨房的角度进行一些可操作性的控制。比如验收、节约、做好收尾工作、加工时的认真程度,还无法从财务的角度进行一些数据标准性的控制,故成本控制离不开财务部门。财务部门应建立成本控制的数据标准,即成本率标准,后厨则根据这一系列数据标准操作执行。只有这样,才能实现成本的有效控制。

原料洗通环节的成本控制规范

1.原料流通的基本环节

市场—采购—验收—入库—储存—领货4粗加工—精加工—成品—回收—保存—申购。

2.过程控制

要实现有效的成本控制,必须从每个环节入手,只有科学地建立并严格地执行了各环节的管理标准,才能防缺补漏,以实现原料使用率的最大化。

(1)市场调查阶段的成本控制。

◎定时:餐饮业的市场调查工作一般为15天一次。

◎定人:进行原料市场调查工作一般由厨师长或关键厨师、店经理、财务经理组成调查小组而进行。

◎市场调查内容:波动较大的原料价格,同样价格的原料品质,新品种。

(2)采购环节的成本控制。

◎按申购单的数量标准进行采购,一般不超过5%^

◎按原料的品质需求标准进行采购。

◎按时米购,及时米购。

◎对库存原料本着“勤进”原则进行采购。

◎采购时注意价格的透明化、手续票据齐全化、职业的道德化。

◎实行采购的签审制,只有当申购单经相关负责人签字认可后方可购买。

◎实行供应商的协约制管理。

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