健全表格制度
要有效控制食品原料成本，还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中，要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中，要利用表单进行监督。如市场价格表、验收员工日报表、食品成本报表、营业日报表等，以便及时了解有关情况，发现问题，及时纠正。
食品成本概述
1.食品成本控制的概念
食品成本是指麻辣小龙虾店卖给顾客的成品菜的净料价值的总额。它通常是以一份菜肴为单位来体现的，而这份菜肴的成本又是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。
2.食品成本控制
(1)食品成本控制是指餐饮店把食品成本率控制在目标范围内。成本控制不等同于降低成本,它有一个目标范围，在此范围内经营既有利于餐饮店利润也有利于顾客的利益，刻意地强调降低成本就会影响菜品质量和分量，直接造成对顾客利益的影响，故我们强调科学地进行成本控制而不是一味地毫无依据地降低成本。当然，当餐饮店的成本率超出了既定的目标上线，那就说明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。
(2)成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点，但厨师们只是站在厨房的角度进行一些可操作性的控制。比如验收、节约、做好收尾工作、加工时的认真程度，还无法从财务的角度进行一些数据标准性的控制，故成本控制离不开财务部门。财务部门应建立成本控制的数据标准，即成本率标准，后厨则根据这一系列数据标准操作执行。只有这样，才能实现成本的有效控制。
原料洗通环节的成本控制规范
1.原料流通的基本环节
市场—采购—验收—入库—储存—领货4粗加工—精加工—成品—回收—保存—申购。
2.过程控制
要实现有效的成本控制，必须从每个环节入手,只有科学地建立并严格地执行了各环节的管理标准，才能防缺补漏，以实现原料使用率的最大化。
(1)市场调查阶段的成本控制。
◎定时:餐饮业的市场调查工作一般为15天一次。
◎定人:进行原料市场调查工作一般由厨师长或关键厨师、店经理、财务经理组成调查小组而进行。
◎市场调查内容:波动较大的原料价格，同样价格的原料品质，新品种。
(2)采购环节的成本控制。
◎按申购单的数量标准进行采购，一般不超过5%^
◎按原料的品质需求标准进行采购。
◎按时米购，及时米购。
◎对库存原料本着“勤进”原则进行采购。
◎采购时注意价格的透明化、手续票据齐全化、职业的道德化。
◎实行采购的签审制，只有当申购单经相关负责人签字认可后方可购买。
◎实行供应商的协约制管理。
