麻辣香锅店如何健全采购制度

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采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何,将直接关系到食品原材料成本的高低。

健全采购制度,首先必须有明确的采购标准。一般来说,采购的基本要求是品种符合、品质优良、价格合理、数量适中,并要做到优质低价,送货及时。

一般来说,评价供货渠道的标准主要有五个:

(1)供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。

(2)对本饭店麻辣香锅店的经营策略是否理解,并且是否愿意全力协助。

(3)供货单位的信誉如何,是否可长期合作。

(4)能否提供有关商品和消费的情报。

(5)能否提供本饭店麻辣香锅店经营所必需的商品种类、数量和质量。

除了上述的标准,还要建立标准化的采购程序,要求在原采购人员因事离开工作岗位时,其他人能顺利接替工作。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据,订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据,而进货回执则是结算凭证。

完善验收与库存制度

验收制度,就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在人库、储存出库等方面的规定。验收库存制度,主要应注意以下几个方面:

(1)要有专人验收,并且做到相互牵制。

(2)要明确规定验收的项目和具体要求。

(3)要规定验收的程序和各种表单的填报。

(4)要完善出库、入库的手续,做到准确无误。

(5)各种商品要分类存放,达到卫生防疫要求,并且做到先进先出。

(6)要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间,防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度。

(7)要规定合理的储存定额,既要避免库存物品的积压,又要防止供不应求,影响麻辣香锅店的正常经营。

(8)要建立盘存制度,防止和堵塞各种漏洞。

控制食品成本

食品从原料到成品,必须经过一系列的加工制作过程,如果不加控制,就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制,关键是要制定各种标准,如出料量标准、投料标准、分配

标准、烹调材料,即烹调的标准化。这些标准的确定和执行,不仅能避免各种浪费,控制食品成本,而且对保证菜肴质量也非常有效。

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