麻辣烫店财务管理与审核过程中的成本控制

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结账控制主要有复写制、预先入账和销售点系统,使用何种体系很大程度上依赖于餐饮店的规模、单位销售额和服务类型。这个功能是各餐饮企业最难控制的,因为结账是各环节中最为敏感的一环,发出的食品菜肴会很容易地换成现金,因此,除非对发给

服务员的食品菜肴做精确的记录,要确定得到多少现金是不可能的。

现金收据的功能是保证记录在客账单上的销售额确实从顾客那里收到了。不建立适当的控制体系,大部分的收入就有丢失的危险。设置何种控制体系有赖于服务类型,过多的控制可能会导致服务的拖延,降低整个餐饮店的经营质量。自助餐厅能采用在服务线末尾设置一名服务员的制度,但却不适合于有服务员服务的餐饮店。现金收入可能直接由顾客支付给收银员,也可能先由顾客付给服务员,再由服务员交付给收银员,

当然还可能用其他方法。

财务管理与审核过程中的成本控制

(1)财务部门的一个主要职责是保存各种账目记录及各部门呈递上来的报表,若没有对这些部门送来的资料进行检查与核实的程序,整个系统也将是没有用的。由于每天繁忙的营业或者某体系表面上的成功,财务控制也会被钻空子,导致不必要的损失,甚至

整个体系的破坏。

(2)尽管财务部是一个独立的部门,但是它可能在其他部门里行使自己的职责,或者作为其他部门经营效率的证明者。实际上,财务人员也有可能不受成本控制人员的管辖,因为,财务部人员反过来也要证实成本控制员的效率。财务部的人员通常不在食品切配区域行使职责,但是财务部可能帮助厨师长做一些记录保存、出肉率测试之类的工作,把厨房发出的菜肴份数列成表是会计部的主要职责之一。

(3)在酒吧经营方面,财务办公室可能建立一个可接受的漏损率,通过检查机械售酒柜台,检查实际倒出的酒水的数量,并比较实际售出的酒水与客账单上的是否一致。由于这种工作是独立的,因此,财务部的人员必须独立于受评估的部门,不受他们要评估的

部门的控制。

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