火锅冒菜店服务过程中的成本控制

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食品生产制作过程中的成本控制

(1)食品生产方面的控制,主要是有足够的设备、设施及控制程序,保证火锅冒菜店的生产是以最有效的方式进行的。比如,温度对菜肴的质量和味道有很大的影响,除控制炒锅的温度外,管理人员可能用温度计插在肉中间,以保证菜肴的温度在理想的温度范围内。

(2)为进行有效的控制,可根据火锅冒菜店的类型及经营和管理需要安排生产流程。有的餐饮生产和切配是分开记录的,因为在大型餐饮里,需要记录这两者之间的转移。有时虽然最终产品是一样的,但有些火锅冒菜店购买已切配好并分量化的原料,这便与未经加工过的原料的企业要保持的记录是不一样的。

(3)食品生产控制还在于生产的数量符合顾客的需求,菜肴生产过剩会造成浪费,成本率升高。剩余过多一方面可能是未按正确的生产程序生产,另一方面可能是预测不准确。生产部门还面临着为火锅冒菜店员工提供员工餐和合理利用剩头的问题,充分利用所有

的食品原料是餐饮企业有效经营的基础。

餐饮服务过程中的成本控制

(1)对服务的控制一是确保为顾客提供保质保量的上菜服务,二是要经常检查服务范围内的记录保存程序,服务人员在客账单上记录每笔销售与上菜服务是同等重要的。

(2)火锅冒菜店服务量较大,又要在忙碌时间加快服务速度,故对所有菜肴进行检査几乎不太可能。服务人员有时是自己去取咖啡、橘汁、色拉和点心及其他一些项目,要让他们

停下来进行记录显然会减慢速度,也可能会导致不必要的损失,尽管一些东西的价值比

较低,但数量大的话,损失也相当可观。因此,服务控制必须设置某种体系,这种体系可两者兼顾,即对菜肴进行记账的同时,以最有效的方式对顾客进行服务。

结账、现金往来中的成本控制

结账是食品菜肴传到顾客之后,同时收到现金的过程。一些情况下,控制会从厨房直接转移到顾客,比如,顾客坐在酒吧柜台前;大多数情况下,菜肴烹制好后,由服务员端至顾客面前,服务员收回客账单或其复印件,这样又多了一层对服务人员的控制。

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