验收过程中的成本控制

(1)验收是为了收到所有订购的货物。应设置一定的体系保证收到的货物的质量与订购要求的质量相同，而没有被质量不同的货物代替。验收时要进行点数、秤重等工作，若发现短缺、毁坏的货物，要决定是否接收，要求多少折扣，并负责把货送到安全地点。

(2)有些美蛙鱼头火锅店的验收处还负责退还不合要求的货物，有时拣出骨头和油膘出售，这种收人常被经理忽视。在经营良好的饭店，这种类型的折扣由验收处控制，记入合适的贷方账户。

(3)应选择适合做验收工作的人来做验收工作。一些饭店的验收工作由层次较低的人员来做，他们没有经过良好的培训，只知道把货物搬到下一个功能区，而不知道在此之前应严格检查，故而接受了不合格的货物。

仓储过程中的成本控制

(1)食品原料到货后，需要合适的地方存放一段时间，由于食品原料的特殊性，存放时间长短和货物排列的顺序对食品成本都有影响。各种原料分门别类、排列有序是仓储控制最基本的原则，一切都要便于原料的查找、补充和分发。有的库存的时间只有几小时，有的却长达几个月之久。库存时间的长短和库存所需要的条件依食品原料本身的特点而定。例如，蔬菜放几个月很显然是不可能的,一般地，对于农副产品来说，即便是在良好的条件下存放很短的时间，其质量也会发生一定的变化，造成一定的损失。

(2)仓库的功能就是使所有的存货处于理想的条件，仓库既要保持足够的存货使生产不致中断，又要设法使存货在仓库滞留的时间越短越好，时间越短，质量越有保障。很多情况下，由于食品原料的自然腐烂，致使存货价值减少。为减少损失，仓库应经常轮转存货，并记录损失，为控制成本提供依据。

原料发放过程中的成本控制

(1)原料发放是从仓库里把原料取出来，其功能是仓库和下一个使用仓库存货的部门之间的控制Q从仓库里出去的东西有些由厨房使用，有些在餐厅和酒吧使用，但不管到达哪里，都要有表明转移责任的记录，正如从采购部的控制转移到验收部门一样，食品

原料从仓库转移到生产部门也必须记录。如果原料是厨房使用，厨师或管理人员就要在

交给仓库的领料单上签名；如果餐厅使用仓库货物，则由服务员或领班，或其他经授权的人在领料单上签名，一旦责任转移之后，新的部门就拥有了货物。

(2)尽管货物从仓库转移到使用部门这一环节不改变货物的物理形态，但发料在各种餐饮企业里极其重要,尤其是在那些有若干个餐厅和酒吧的大型饭店里，在这样的饭店，每个餐厅和酒吧都独立核算成本，没有适当的发料控制，就无法确定成本，管理人员无法保证实现任何程度的效率，甚至在不存在偷盗的情况下也是如此。