火锅串串香店成本控制的目的

清油火锅, 老灶火锅

讲究环境与气氛。在餐厅用餐的顾客,除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外,还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此,餐厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施,要投入大量的资金。

大多是现金交易。尽管当今信用卡的使用已相当普遍,但餐厅营业收入中小额交易多以收现金为原则,因此,大多数火锅串串香店收入中,现金收人占各种支付方式所获的收入比重最高。资金周转快,买原料用去的现金,当天或过一两天就可以收回。

毛利高。营业收入减去原料成本即是毛利。酒水饮料的毛利约有七成,西餐类约有五成,中餐也有三四成,只要其他费用能节约,且经营得法,获利的机会很大。

火锅串串香店成本控制的目的

(1)进行收支分析。从火锅串串香店成本控制的角度出发,这里所分析的收支仅限于与火锅串串香店经营有关的收入和支出。收入分析通常是对火锅串串香店店内每个餐厅和酒吧逐个分析,内容包括销售量、销售组合、某一时间内的人均消费等;成本分析包括食品饮料成本、每客菜肴成本和人工成本等。通过分析收入和成本,就能看出每个销售单位的毛利、边际贡献和净利,以评估经营效率。

(2)确定并执行标准。任何火锅串串香店经营的基础,都要建立自己特定的标准,否则员工不知道如何工作,管理人员也不能进行有效的控制。具有工作效率的餐厅或酒吧会将标准操作程序制定成手册,便于所有的员工都了解。建立标准之后,管理的问题就是如何维持这些标准,可以通过观察和分析顾客评价,对标准的执行进行检查,必要的时候培训员

工掌握标准或对标准进行调节。

(3)火锅串串香店定价。火锅串串香店成本控制的一个重要的目标是为菜单定价奠定基础。菜单价格和酒水单价格的制定依赖于正确的食品和饮料的成本计算,以及对市场的全盘考虑,例如消费者的平均消费能力,竞争者的价格和市场可能接受的价格。

(4)制止浪费。为了实现标准,必须制定本火锅串串香店店的收入成本水平和边际利润目标,为达到这些目标,就要防止由于准备不善、过量生产、没有使用标准菜谱等而造成的浪费,这些都可以通过对火锅串串香店经营全过程的有效控制得以实现。

(5)管理信息。控制体系一个重要的任务就是为管理阶层提供准备某个阶段报告的最近信息,信息必须充分以便管理人员对各销售单位进行全面分析。管理信息提供的量视火锅串串香店店规模的不同而不同,但无论火锅串串香店店规模大小,管理信息量必须限制在火锅串串香店店真正需要及有实际意义上。因此,必须对所需要的信息进行筛选,减少统计工作。信息提供的速度可以借助于计算机,这样就可以使信息的准确度大大提高。

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