火锅店经营特点与成本控制的关系

清汤火锅, 老灶火锅

就火锅店经营的类型而言,既有市场指向型的,也有成本指向型的。成本指向型的火锅店店多半在那些福利性质的单位,例如学校和医院的食堂,而酒店的餐厅、社会火锅店店和快餐店则倾向于市场指向。相对于成本指向型的火锅店店,市场指向型的不仅要考虑成本,而且要考虑销售,因为经营的成功与否很大程度上还依赖于销售情况,市场是否稳定会影响经营的稳定。

火锅店经营的下列特点也决定了成本控制在火锅店店经营中的作用。

(1)火锅店业是劳动密集型的行业。火锅店业的工作一般是由低技术的、低工资的工作构成,火锅店工作人员的社会地位低下。这种类型的就业人员,流转率很高,对内部控制的认识比较浅,对内部控制环境没有多大帮助。

(2)火锅店经营的规模一般较小。火锅店店一般是小型企业,就是大饭店内部的火锅店部也划分成若干规模小的营业中心。         

(3)销售预测困难。销售量不稳定是火锅店业的一个明显特征,不仅每天的销售量不同,每小时的销售量也不一样。火锅店店所销售的菜肴,是顾客进入餐厅后,由顾客个别点菜,然后根据顾客点菜生产。顾客的人数及其所点菜肴种类均很难准确估计。为了满足不同顾客的需求,餐厅可能提供品种多样的食品菜肴,因此,不仅要预测某段时间来就餐的顾客人数,还要预测菜单上各种菜肴的需求量。由于一道菜可能需要多种原料,而同一原料可能有多种不同的用法,再加上工资分摊给成品的计算也不易,所以就不能像工业产品一样,预先制造多少成品就准备多少材料及人力。

(4)经营周期短。火锅店经营中当天订货、当天采购、当天验收、当天生产、当天销售是很平常的,由于火锅店经营周期短,从而在有限的时间里无法施行很多的控制,许多火锅店企业当天编制成本报告或至少每周就要编制一次。容易变质的食品原料,一次不会购进过多,要以变化的时价进行核算,增加了控制的工作。

(5)原料及产品易变质变坏,保存时间极短。无论是原料还是生产好的产品均属于易腐烂变质的商品,生命期有限。烹制好的成品过几小时就会变味、变质,甚至腐烂不能食用。就是在更短的时间内没有变质,热的菜肴变冷或冷的菜肴冷度不够,都会失去原有的价值。所以,要保证质量,除采购良好质量的原料外,还要妥善保管。

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