麻辣小龙虾店成本管理的基本程序

新派火锅, 老灶火锅

(3)某些烹调设备,如烹调灶、扒炉和热汤池柜等,如果暂时不需要它们工作时,应关闭开关,避免消耗能源。

(4)定时清除扒炉下变成深色的或破碎的石头。

(5)油炸食品时,应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。

(6)油煎食品时,最好用一重物按压食品,使其接触传热媒介,这样可以加快烹调速度。

(7)带有隔热装置的烹调设备,不仅对厨师健康有益,还节约了能源。通常,它会提高食物的烹调效率,同时也可节约25%的烹调时间。

(8)连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。

(9)将食物摆放在烤箱中时,应使被烤食物保持一定距离,一般的间隔距离是3〜5厘米,以保持烤箱内热空气流通,加快菜肴的烹调速度。

(10)用煮的方法制作菜肴时,不要放过多的液体或水,否则会浪费热源。

(11)烤箱在工作时,每打开一秒钟,其温度就会下降一些,应减少开箱次数。

(12)厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些,这样,可充分利用热源。

(13)向冷藏箱存放食品或从冷藏箱拿取食品时,最好集中时间一并拿取,以减少打开冷藏箱的次数。

4.经营管理成本

除了食品成本、人工成本和能源成本外,餐饮生产和经营成本还有许多项目,如固定资产的折旧费,设备的保养和维修费,餐具、用餐与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。这些费用中有的属于不可控成本,有的属于可控成本。这些经营费用的管理方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。

餐饮成本管理的基本程序

1.确定标准成本

在餐饮成本管理过程中,首先应该确定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外,那些被制定出的标准成本必须具有竞争力。

2.成本管理实施

成本管理的实施就是依据麻辣小龙虾店制定的标准成本,对成本形成的全过程实施监督,并通过麻辣小龙虾店的每日或定期的成本与经营情况报告和管理人员的现场考察等信息反馈系统及时明确餐饮成本的差异,实行成本管理。成本管理的实施一定要落实在实际工作上,管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。

3.找出成本差异是标准成本和实际成本之间的差额管理人员通过对实际成本和标准成本的比较,计算出成本差额(包括高于实际成本或低于实际成本两个方面)并分析实际成本脱离标准成本的程度和性质,进而确定造成成本差额或差异的原因和责任,以便为消除这种成本差异做好准备。此外,如果本麻辣小龙虾店的食品成本低于市场上同级别的麻辣小龙虾店的食品成本或本麻辣小龙虾店的餐饮经营成本高于同行业的水平时,这些状况均属于成本差异。麻辣小龙虾店必须及时消除这种差异。

4.控制成本差异

麻辣小龙虾店的管理人员和厨师长可以通过组织员工提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议,或对成本差异的责任部门和个人实施相应的考核和奖罚等一系列措施,使他们重视成本管理,同时再进一步加强生产和经营的管理,以使实际成本尽量接近标准成本

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