麻辣香锅店人工成本如何管理?

新派火锅, 清油火锅

麻辣香锅店原料使用管理。麻辣香锅店原料的使用管理是麻辣香锅店成本管理的第二个环节。通常情况下麻辣香锅店店对于食品原料的消耗量管理的方法是,厨房根据麻辣香锅店原料的消耗定额填写领料单,厨房根据规定的限额内领用一定数量的原料。此外,厨师长还应对食品原料的使用情况进行控制,以便及时发现原材料超量和不合理使用。一旦发现问题,管理人员应当分析原因,采取有效的措施,及时纠正。为了不断掌握麻辣香锅店原料的使用情况和做好食品成本管理,麻辣香锅店店的经理和厨师长通常会实施日报和月报食品成本制度,有的麻辣香锅店店还要求厨房按工作班次填表。通过这种形式,对食品成本进行有效的管理。

人工成本管理

人工成本主要包括用工数量和员工的工资率管理。所谓用工数量主要是指用于餐饮生产和经营的工作时间数量;而工资率是麻辣香锅店生产和经营的全部员工的工资总额除以

职工生产和经营的工时总额。人工成本管理就是对麻辣香锅店生产和经营总工时及工作人员的工资总额管理。现代化的麻辣香锅店经营和管理应根据实际生产和经营技术,充分挖掘员工潜力,进行合理的定员编制,严格管理非生产和经营用工,防止人浮于事,以先进合理的定员、定额为依据管理麻辣香锅店生产和经营职工人数,使工资总额保持在合理的水平上。

(1)员工数量管理。

在人工成本管理中,管理人员首先是对用工数量的管理,换言之就是对工作时间的控制。做好用工数量管理的目的就是尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等成分,以便提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率,严格执行劳动定额。

(2)工资总额管理。

为了管理好人工成本,管理人员应管理好麻辣香锅店店的工资总额,并按照每人每班每日的工作情况,进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析,并做出总结和报告。

能源成本管理能源成本是菜肴生产和经营中的成本,尽管它在一盘菜肴中可能只占很小的比例,但它在一个餐厅的经营中仍占有一定的数额。要有效地管理燃料和能源成本就必须教育和培训全体员工,使他们重视节约能源并懂得节约燃料和能源的方法。此外,管理人员还应对员工的节能工作和效果进行经常性的检查、分析和评估,并提出相应的改进措施。此外,管理燃料和能源成本与制定厨房节能措施分不开。厨房节约能源常用的措施有以下几点:

(1)不要过早地预热烹调设备,通常情况下是在开餐前15〜30分钟进行。

(2)在烤制用锡箔纸包裹的马铃薯时,最好将锡箔纸与马铃薯之间留有缝隙,这样,可以加快马铃薯熟制的时间,也节约了大量的热源。通常情况下烤制锡箔纸包裹的食物会降低75%的热效能。

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