自助火锅烧烤店成本管理的内容

新派火锅, 清汤火锅

可控成本所占的比例较大。

除营业费用中的折扣、大修理费、维修费等不可控费用外,其他大部分费用及食品原料都是自助火锅烧烤店管理人员所能控制的。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关,并且这些成本和费用占营业收入的比例很大。这个特点说明自助火锅烧烤店成本得到控制是十分必要的。

成本控制面广。

自助火锅烧烤店成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜品的计划、食品饮料的成本控制、自助火锅烧烤店的摊销和销售控制及成本核算的过程中涉及许多环节:菜品计划—采购—验收—储存—发料—加工、切配和烹调—自助火锅烧烤店服务—自助火锅烧烤店摊销—销售控制—成本核算。

自助火锅烧烤店成本管理的内容

1.自助火锅烧烤店原料成本管理

自助火锅烧烤店原料成本是中西餐菜肴的主要成本,它包括主料成本、辅料成本和调料成本。自助火锅烧烤店原料成本往往是由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此,自助火锅烧烤店成本管理的主要环节应包括两个方面:自助火锅烧烤店原料的采购和自助火锅烧烤店原料的使用。

(1)自助火锅烧烤店原料成本的构成及特点。

◎主料成本。主料成本指菜肴的主要原料成本。众所周知,不同的菜肴的主料也不同,某些菜肴中的主料可以是一种食品原料,而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。一般情况下,主料在菜肴中的特点是数量最多,价格最高,在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的,菜肴往往则根据主料的名称、产地和特点命名。

◎配料成本。配料成本又称为配料成本,配料是一种辅助原料,在菜肴中起着衬托主料的作用。配料成本是不可忽视的成本,它在中西餐菜肴成本中都占有一定的比例。

◎调料成本。调料成本指菜肴中的调味品成本,调味品在菜肴中也起着重要的作用,它关系到菜肴味道的质量。调料成本是中西餐成本中的一项重要开支,它的重要性不仅表现为它在菜肴中的作用,同时,还表现为它的成本数额有时会超过主料。

(2)自助火锅烧烤店成本管理的基本流程。

◎自助火锅烧烤店原料采购管理。自助火锅烧烤店原料的采购管理是食品成本管理的首要环节。自助火锅烧烤店原料的采购,首先应符合菜肴的质量要求,然后是价廉物美。应依据同价论质,同质论价,同价同质论费用的原则,合理选择自助火锅烧烤店原料。所以应严格管理因生产急需而购买高价自助火锅烧烤店原料,并且应从管理制度上规定自助火锅烧烤店原料的采购价格,有效管理自助火锅烧烤店原料采购的运杂费。要做好这项工作,采购部门或釆购者应尽量在自助火锅烧烤店店所在地就近采购,并减少中转环节,优选运输方式和运输路线,提高装载技术,降低自助火锅烧烤店原料采购的相关费用,并应管理运输途中的消耗。当然,自助火锅烧烤店店的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外,还应严格控制自助火锅烧烤店原料的储存费用,健全食品原料的入库手续,应进行合理储备,防止积压、损坏、霉烂和变质,以此来避免或减少库存损失。

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