固定成本和变动成本。

固定成本是指在一定条件下，成本总额保持不变，不受销售量变动的影响而相对固定的成本。

变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持不变。

在管理上，将成本分为固定成本与变动成本,对火锅外卖店成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。

(2)标准成本和实际成本。

标准成本是指在正常和高效率经营的情况下，火锅外卖店生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐厅通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额中等。

实际成本指餐厅实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，是餐厅进行财务成本反映的基础。

标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。

(3)可控成本和不可控成本。

可控成本是指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变动每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成

本会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本也是可控成本，例如，广告和推销费

用、大修理费等都是可控成本。

不可控成本指在一定时期内责任单位无法控制的成本费用项目，如折旧费用，对于火锅外卖店部经理来说就是不可控费用。

从理论上说，成本都应该是可控的，有些成本费用从短期来看是不可控的，但从长期来看又是可控的;有些成本费用对某一责任单位是不可控的，但对另一责任单位又是可控的。所以划分可控成本费用与不可控成本费用是相对于一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，达到更有效控制成本费用的目的，不能将其固定化。

3.火锅外卖店成本的特点

从成本的构成和类型来看，火锅外卖店成本具有以下特点：

(1)变动成本所占的比例较大。

在火锅外卖店成本中，变动成本占其中的绝大部分，如火锅外卖店店常见的食品成本率是28%〜45%。食品成本率的多少取决于火锅外卖店店的级别、规格与经营策略等。通常情况下饭店和

餐厅的级别愈高，其人工成本和各项经营费越高,而食品成本率越低。通常，食品成本率愈低的餐厅，它在市场上的竞争力就愈差。